Trionfo di gusto

Trionfo di gusto

Zampone Modena IGP imbrigliato in crosta di castagne, Crocchetta di mortadella Bologna IGP in crosta di quinoa, La socca – in Italia farinata – e il Salame Cacciatore DOP, crema di Roquefort AOP e riduzione di Cassis e germogli olandesi. 

Ingredienti per 6 persone:
Salame Cacciatore
Cavour IGP g 200
Farina di ceci g 150
Acqua d l 4
Olio EVO d l 1/2
Sale e pepe q.b.
Cassis d l 1
Maizena g 10
Zampone di Modena
IGP precotto g 500
Farina di castagne g 50
Farina di frumento g 50
Burro g 50
Acqua g 25
Roquefort g 90
1 uovo per spennellare
Mortadella Bologna IGP g 100
Patate a pasta bianca g 150
Pangrattato g 100
Quinoa g 100
3 uova Farina g 50
Cheddar cheese g 80
Sale e pepe q.b.
Olio per friggere q.b.
Roquefort AOP g 150
Mascarpone g 50

 

Procedimento
Per la “Socca” (in Italia farinata) e il Salame Cacciatore IGP
In una bastardella diluire la farina di ceci con l’acqua, 30 grammi di olio, il sale e lasciare in frigo a riposare. Privare dal cacciatore la pelle e tagliarlo a fettine di circa 3 millimetri.

Per lo Zampone modena IGP imbrigliato in crosta di castagne
Porre lo zampone precotto nel sacchetto sottovuoto in acqua fredda e dopo 15 minuti dalla bollitura, spegnere il fuoco, estrarre dal sacchetto, asciugarlo e, una volta freddo, tagliarlo a medaglioni di circa 1 centimetro. Preparare una brisè con le farine, il burro, l’acqua tiepida, il sale necessario e lasciar riposare; stendere l’impasto, ricavare 6 dischi del diametro del cotechino e delle striscioline sottili, adagiare il medaglione di cotechino sul disco di pasta e decorare con le striscioline di pasta. Spennellare con l’uovo e sistemare in una teglia da forno rivestita da carta da forno. Posizionare su ogni medaglione una fettina di Roquefort e riporre in frigo.

Per la crocchetta di Mortadella Bologna IGP Cheddar in crosta di quinoa
Mettere a cuocere le patate con la buccia partendo da acqua fredda; tagliare la mortadella a cubetti di circa 3 millimetri. Eseguire lo stesso procedimento con il cheddar. Una volta cotte le patate, spellarle e pressarle con uno schiacciapatate. Aggiungere alle patate la mortadella, il formaggio e 1 uovo intero. Impastare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e creare delle palline grosse come una noce. Passare le palline nella farina, poi nell’uovo sbattuto, nella quinoa e nel pangrattato. Tenere da parte.

Per la crema di Roquefort AOP
Far sciogliere a bagnomaria il Roquefort e la crema di latte. Tenere da parte.

Per la riduzione di Cassis
Far restringere il Cassis meno della metà facendo evaporare l’alcol, addensarlo con la maizena disciolta in acqua fredda, far cuocere la maizena e, raggiunta la giusta consistenza, tenere da parte.

Preparazioni prima della composizione del piatto
Portare il forno a 210°C. In una teglia sistemare 12 stampi per tartellette dal diametro di 7 centimetri, spennellare con abbondante olio EVO e infornare. Scaldare in forno. Una volta calde, adagiare una fetta di cacciatore in tutte e versare l’impasto della farinata; rimettere in forno e far cuocere per circa 10-12 minuti. Cuocere a 180°C i medaglioni di zampone. Friggere in abbondante olio di semi di arachidi le crocchette di mortadella e Cheddar. Scaldare a bagnomaria la salsa e la riduzione.

Composizione del piatto
Con tutti gli elementi del piatto ben caldi con l’aiuto di un biberon, distribuire sul fondo del piatto la fonduta di Roqueford, adagiare il medaglione di Zampone, le crocchette, la farinata con il cacciatore cotto e sulla “socca”, senza cacciatore, delle fette di cacciatore crudo, distribuire con un biberon la riduzione di Cassis, decorare con ciuffetti di Honny Cress e Red Mustard Cresse e servire.