Tortino allo Zampone Modena IGP

14 Feb Tortino allo Zampone Modena IGP

Un ottimo tortino di Zampone Modena IGP ideato dai ragazz@ dell’Istituto Leopoldo II di Lorena

Ingredienti

Farina g 250
Burro g 125
1 uovo
Latte q.b.
Zucchero g 30
Sale g 5
Burro g 50

Zampone di Modena IGP g 200
Ricotta g 500
Uova g 55
Cipol la g 150
Acqua di Zampone Modena IGP q.b.
Spinaci g 100
Zucchero g 100
Zucchero a velo g 80
Noci q.b.

Procedimento

Per la brisé
Unire il burro, il sale e lo zucchero. Formare una fontana, aggiungere l’uovo e il latte. Impastare, formare un panetto, coprirlo con pellicola e mettere in frigorifero.

Per la composta
Tagliare la cipolla a julienne, unire lo zucchero e lasciar macerare per un’ora. Cuocere il cotechino. Caramellare la cipolla con un po’ d’acqua di cotechino. Bollire gli spinaci, dimezzarli, tritare una metà e frullare l’altra con latte e noci.
Unire in una bastardella la ricotta, l’uovo, lo zucchero a velo e gli spinaci tritati. Sgranare lo zampone e unirlo al burro. Stendere la brisè e copparla. Unire la composta di ricotta, le cipolle caramellate e lo zampone. Farcire gli stampini oleati e coprire con un disco di brisè. Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Sfornare e mettere in abbattitore.

Composizione del piatto
Su un piatto quadrato disporre lungo un angolo una fettina di arancia tagliata a metà formando a sua volta un angolo, al centro adagiare il tortino con il biscotto di brisè rivolto verso l’alto. Decorare il piatto con la salsa di spinaci e le noci. Disporre all’angolo opposto un fiocco di ricotta. Decorare il tortino con un pomodorino cotto in forno.