Tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico

Tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico

Una pasta ripiena in cui il gusto del pesce e della carne si incontra per dare vita ai tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico. Un primo piatto capace di convincere tutti i palati grazie al suo gusto speciale, il cui protagonista indiscusso – lo Zampone Modena IGP – esalta ancor di più il suo carattere insieme a tutti gli altri ingredienti che lo accompagnano.

Ecco come realizzare questa ricetta dai molteplici sapori e dal carattere deciso e delicato allo stesso tempo.

Tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico, ricetta

Ingredienti per 4 persone

Per il fumetto di pesce

  • 300 gr Lische e scarti di pesce (tipo orata)
  • Mazzetto aromatico (sedano, carota, cipolla bianca, scalogno, prezzemolo e porro)
  • Acqua q.b.
  • 2-3 chiodi di garofano
  • Sale grosso q.b.

Per la pasta all’uovo

  • 150 gr Farina 0 g 150
  • 50 gr Farina di semola di grano duro g 50
  • 2 uova
  • Sale fino q.b.

Per la farcia

  • 150 gr Zampone Modena IGP
  • 50 gr ricotta di mucca
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato q.b.

Per la decorazione

  • 4 rametti di finocchietto selvatico
  • 8 pomodori datterini
  • 2-3 foglie piccole di menta
  • Olio EVO q.b

Preparazione
Preparare il mazzetto aromatico e legarlo con lo spago da cucina. Immergerlo in acqua fredda all’interno di una casseruola. Aggiungere poi le lische di pesce, i chiodi di garofano e il sale grosso. Far cuocere per circa 2 ore, schiumando di tanto in tanto le impurità in superficie.

Nel frattempo preparare la pasta all’uovo, mescolando e disponendo a fontana le farine, le uova sbattute al centro e aggiungendo il sale fino. Impastare e lasciar riposare coperto per 30 minuti in luogo fresco e asciutto. Intanto cuocere lo Zampone Modena IGP e a cottura ultimata, ricavare la polpa e tritarla finemente al coltello. Versare la carne in un contenitore e aggiungere la ricotta sgocciolata e setacciata. Mescolare, regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Stendere la pasta all’uovo sottile e disporre la farcia a piccole dosi equidistanti con l’aiuto di una tasca da pasticcere con punta larga e liscia. Coprire con una seconda sfoglia e chiudere la pasta dando la forma di quadrato con una rotella tagliapasta rigata. Cuocere i tortelli nel fumetto di pesce a bollore, scolare e dressare su piatto di servizio con una parte del fumetto stesso.

Decorare con i rametti di finocchio selvatico e i pomodorini datterini, tagliati in quattro e precedentemente saltati con l’olio EVO e foglie di menta.

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