Tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico

Tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico

Indeciso se preparare un Cenone a base di carne o di pesce? Accontenta tutti con tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone
PER IL FUMETTO DI PESCE
Lische e scarti di pesce (tipo orata) g 300
Mazzetto aromatico (sedano, carota, cipolla bianca, scalogno, prezzemolo e porro) g 200
Acqua q.b.
2-3 chiodi di garofano
Sale grosso q.b.
PER LA PASTA ALL’UOVO
Farina 0 g 150
Farina di semola di grano duro g 50
2 uova
Sale fino q.b.
PER LA FARCIA
Zampone Modena IGP g 150
Ricotta di mucca g 50
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
PER LA DECORAZIONE
4 rametti di finocchietto selvatico
8 pomodori datterini
2-3 foglie piccole di menta
Olio EVO q.b

Procedimento
Preparare il mazzetto aromatico e legarlo con lo spago da cucina. Immergerlo in acqua fredda all’interno di una casseruola. Aggiungere poi le lische di pesce, i chiodi di garofano e il sale grosso. Far cuocere per circa 2 ore, schiumando di tanto in tanto le impurità in superficie.

Nel frattempo preparare la pasta all’uovo, mescolando e disponendo a fontana le farine, le uova sbattute al centro e aggiungendo il sale fino. Impastare e lasciar riposare coperto per 30 minuti in luogo fresco e asciutto. Intanto cuocere lo zampone e a cottura ultimata, ricavare la polpa e tritarla finemente al coltello. Versare la carne in un contenitore e aggiungere la ricotta sgocciolata e
setacciata. Mescolare, regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Stendere la pasta all’uovo sottile e disporre la farcia a piccole dosi equidistanti con l’aiuto di una tasca da pasticcere con punta larga e liscia. Coprire con una seconda sfoglia e chiudere la pasta dando la forma di quadrato con una rotella tagliapasta rigata. Cuocere i tortelli nel fumetto di pesce a bollore, scolare e dressare su piatto di servizio con una parte del fumetto stesso.

Decorare con i rametti di finocchio selvatico e i pomodorini datterini, tagliati in quattro e precedentemente saltati con l’olio e foglie di menta.