RAVIOLO IN COSTIERA

RAVIOLO IN COSTIERA

Un’originalissima ricetta, ideata dagli studenti dell’ISIS Elena Savoia (NA).

INGREDIENTI PER SEI PERSONE:

PER LA SFOGLIA A PASTA COTTA
Farina tipo 00 g 250
Acqua bollente cl 15
Olio EVO
Sale

PER LA FARCIA ED IL CONDIMENTO
Zampone Modena IGP g 250
Ricotta di Agerola g 100
Pepe g 5
Parmigiano Reggiano Dop grattugiato g 50
Provolone del Monaco g 100
Friarielli Napoletani g 500
Olio EVO cl 2
Aglio g 10
4 uova
RAVIOLO-IN-COSTIERA

 

PROCEDIMENTO
PER LA SFOGLIA A PASTA COTTA.
In un pentolino aggiungere l’acqua bollente, il filo d’olio ed il pizzico di sale; assicurarsi che l’acqua sia a bollore pieno prima di aggiungere tutto di un colpo la farina precedentemente setacciata, amalgamare il tutto velocemente e trasferirsi sulla spianatoia, completare la lavorazione facendo attenzione alla temperatura del composto. Una volta ottenuto un composto ben liscio avvolgerlo in un canovaccio da cucina, in modo che la gelatinizzazione degli amidi si completi, per non fare formare la crosticina in superficie.

PER LA FARCIA ED IL CONDIMENTO.
Cuocere lo Zampone Modena IGP, privarlo del grasso in eccesso, delle unghiette e parte della cotenna, tritare tutto finemente, se necessario utilizzare un cutter, aggiungere la ricotta di Agerola, il Parmigiano Reggiano Dop, il pepe e due tuorli, amalgamare bene e tenere in disparte in un recipiente coperto. Prendere la pasta precedentemente preparata, stenderla sulla spianatoia -leggermente infarinata, ad uno spessore di circa 2 mm, spennellare la superfice con albume leggermente battuto, depositare tanti mucchietti di farcia sulla metà della sfoglia, ripiegare su se stessa l’altra metà e, con l’ausilio dell’apposito stampino circolare, che serve a preparare i tipici ravioli Capresi,
ottenere la nostra pasta farcita. Pulire e lavare i friarielli, saltarli in padella con olio e aglio, cuocere giusto qualche minuto, il tempo necessario affinchè la verdura risulti morbida. Togliere dalla padella, eliminando eventuali liquidi in eccesso, tritare con il coltello finemente. Sbollentare i ravioli in acqua bollente salata, scolare ed impiattare su fondo di friarielli, completare con lamelle di provolone del monaco e decorare con pomodorino rosso fritto intero.