“New salty drink” con zampone modena igp e crema di fave aromatizzati all’arancia e granella di pistacchi

Per la vellutata

Sgusciare le fave.

Tagliare grossolanamente la cipolla, le carote e 200 grammi di patate. Fare rosolare in padella con il peperoncino e aggiungere le fave. Coprire con acqua, salare e pepare. Far bollire fino a cottura ultimata e frullare.

Aggiungere il latte fino ad ottenere la giusta densità e riportare a bollore.

Fave g 400
Patate g 300
Carota g 100
Cipolla g 100
Acqua dl 12
Latte dl 2
Olio EV O q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino q.b.

Per la cannuccia

Cuocere lo zampone in modo tradizionale. Sbriciolare la polpa dello zampone e impastarla con pistacchi tritati e buccia d’arancia grattugiata. Stendere la pasta fillo e farcire con lo zampone dando forma di cilindro sottile. Piegare una estremità a forma di cannuccia e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

 

Zampone Modena IGP g 100
Pasta fillo g 100
Pistacchi g 20
Buccia d’arancia q.b.

Per la coppa d’arancia

Tagliare in due l’arancia, svuotare le due parti dalla polpa, sbollentarle in acqua e passarle in forno a 170°C per circa 20 minuti. Bagnare il bordo della coppa d’arancia con la crema di fave e passarla nella granella di pistacchio. Cuocere le patate rimaste a forma di chips e disporle nel coperchio d’arancia accanto alla coppa. Riempire la coppa con la crema di fave, adagiare la cannuccia e decorare il piatto con una spennellata di crema di fave, la buccia d’arancia grattugiata e della granella di pistacchi.

 

Arancia g 150
Pistacchi g 30