Matrimonio Moderno

Matrimonio Moderno

Anche in estate puoi gustare Zampone Modena IGP… provalo sullo stecco!

Ingredienti per 6 persone
MATRIMONIO-MODERNO-PER LA GELÈE  DI MINESTRA MARI TATA
Scarolelle g 200
Borraggine g 200
Cicorielle g 200
Cavolo verza g 200
Torzelle g 200
Broccolilli g 300 (broccolo nero napoletano)
Carne di pollo  g 200
Carne di maiale (guanciale) g 200
Carne di manzo (corazza) g 200
‘nnoglia (salame di frattaglie) g 100
Sedano, cipolla, carota g 200
Sedano nero g 50
Gelatina in fogli g 50
Zampone Modena IGP g 500
Parmigiano Reggiano grattugiato g 100
Sale


Procedimento

PER LA MINESTRA MARITATA TRADIZIONALE.
In una pentola portare a bollore l’acqua con la mirepoix di sedano, carote e cipolla, salare ed immergere la carne; durante la cottura sgrassare ed eliminare le impurità che man mano vengono a galla. In un pentolino a parte, colmo d’acqua, immergere la ‘nnoglia e una volta a bollore, sostituire l’acqua con altrettanta acqua bollente per eliminare il sale in eccesso, dopodichè aggiungere al bollito di carne. Appena cotto scolare il bollito di carne mista e filtrare allo chenois fine, se necessario anche più di una volta. Mettere il brodo ottenuto in una pentola e far ridurre della metà a fuoco lento. Mondare e pulire tutte le verdure separatamente, sbollentarle in acqua bollente, leggermente salata, sempre
separatamente e tenerle in un recipiente a scolare l’acqua in eccesso. Una volta cotte metterle tutte insieme in un rondeau, o tegame di terracotta, distribuirci sopra, uniformemente, la carne priva di ossa, aggiungere il sedano nero e coprire con il brodo precedentemente ottenuto con la cottura del bollito. Far cuocere dolcemente per altri 45 minuti, aggiustare di sale e servire con pane tostato.

PER CONFEZIONARE IL NOSTRO PIATTO.
Cuocere lo zampone, usare solo la farcia, tritarla e sgrassarla in un padellino antiaderente, dopodichè mettere in uno stampino di silicone a forma di parallelepipedo e far prendere nuovamente la forma. Prendere la minestra maritata, solo le verdure cotte, e passarla al setaccio; ammollare la gelatina in acqua gelata, aggiungerla alla crema di minestra precedentemente preparata. Con lo zampone formare dei piccoli parallelepipedi da infilaare su uno stecco da gelato, con l’ausilio di uno stampo in silicone a forma di stecco gelato, confezionare la pietanza avendo cura di far capitare il parallelepipedo di zampone giusto al centro, riporre in frigo e attendere che la gelatina faccia il suo effetto. Sformare dagli stampi, delicatamente, passare il “gelato” così ottenuto nel parmigiano reggiano grattugiato. Impiattare e servire.