Antipasto di Zampone Modena IGP con salsa allo zafferano e spuma di lenticchie

Antipasto di Zampone Modena IGP con salsa allo zafferano e spuma di lenticchie

Voglia di qualcosa di diverso? Prova il delizioso antipasto creato per te dai ragazzi e dalle ragazze dell’Istituto Alberghiero Giovanni Marchitelli

Ingredienti
1 Zampone Modena IGP
Lenticchie g 200
Burro g 200
Farina g 70
2 bustine di zafferano
Panna liquida ml 100
1 sedano
2 carote
2 cipolle
Rosmarino g 50
Olio Evo q.b.
Sale q.b.

 

Procedimento
Preparare il brodo vegetale di sedano carote e cipolle. Mettere sottovuoto lo zampone imbrigliato, aggiungendo le erbe aromatiche e 50 grammi di burro. Sgorgare le lenticchie. Aggiungere in una
casseruola burro e farina per la preparazione di un roux bianco.

Cuocere lo zampone sottovuoto a 130°C per due ore; nel frattempo rosolare le lenticchie con olio e cipolla tritata, a cui aggiungere il brodo e lasciar cuocere per 45 minuti. Dopo la cottura frullare, setacciare, aggiungere la panna e all’occorenza il sale. Preparare la salsa allo zafferano con il roux e gli stimmi dissolti in poco brodo vegetale.

Una volta cotto lo zampone, tagliare a fette e rosolarle in padella, insieme alla sua pelle.

Composizione del piatto
Disporre sul piatto la salsa allo zafferano, una fetta di zampone e sopra la spuma di lenticchie con la pelle dello zampone.

Si consiglia l’ abbinamento con un Lambrusco di Sorbara.