Via Emilia: i ravioli tricolore con Cotechino Modena IGP

Via Emilia: i ravioli tricolore con Cotechino Modena IGP

I ravioli tricolore – dall’Istituto Magnaghi di Parma – sono un omaggio alla tradizione Emiliana: “Via Emilia” è infatti la ricetta gustosissima dei ravioli tricolore con Cotechino Modena IGP, aria di lenticchie, crema al Parmigiano e sfoglia croccante di mais.

Segui con attenzione tutti i passaggi e prova a realizzare anche tu a casa la ricetta dei ravioli tricolore con Cotechino: è più semplice di quanto si pensi, basterà solo ritagliarsi un po’ di tempo ai fornelli! Ecco ingredienti e procedimento per portare in tavola questo classico rivisitato della nostra cucina.

Ravioli tricolore con Cotechino Modena IGP

Ravioli tricolore con Cotechino Modena IGP, lenticchie, Parmigiano e sfoglia di mais

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno

  • 250 g di Cotechino Modena IGP

Per la sfoglia verde

  • 150 g di farina di grano tenero 00
  • 100 g di spinaci freschi
  • 1 uovo

Per la sfoglia all’uovo

  • 100 g di farina di grano tenero 00
  • 1 uovo

Per la sfoglia rossa

  • 120 g di farina di grano tenero 00
  • 1 uovo
  • 15 g di doppio concentrato di pomodoro

Aria di lenticchie

  • 1, 5 l di brodo
  • 100 g di lenticchie
  • 10 g di lecitina

Crema al Parmigiano

  • 400 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte intero
  • 300 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionatura 36 mesi

Sfoglia croccante al mais

  • 50 g di farina di grano tenero 00
  • 75 g di farina integrale di mais
  • 80 g di acqua fredda

Per guarnire

  • Oro alimentare q.b.
  • Germoglio di lenticchia q.b.
  • Aceto balsamico di Modena IGP Tradizione

Preparazione

Cuocere il Cotechino in abbondante acqua bollente come riportato sulla confezione. Tritare poi il Cotechino con le lenticchie precedentemente cotte, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Per le sfoglie

Cominciare con la preparazione della sfoglia verde. Impastare l’uovo, la farina e gli spinaci precedentemente lessati e frullati. Stendere la sfoglia e poi tagliarla a forma di un cerchio dal diametro di 7 centimetri. Infine, farcire la sfoglia con il ripieno e chiuderla come il classico tortello piacentino. Per la sfoglia all’uovo, impastare l’uovo con la farina, poi stendere la sfoglia, farcirla e tagliarla a forma di tortello parmense. Infine, preparare la sfoglia rossa: impastare l’uovo, la farina e il doppio concentrato di pomodoro. Stendere la sfoglia, poi tagliare la pasta a forma quadrata; farcire quindi la sfoglia e chiuderla a forma di tortello bolognese.

Per l’aria di lenticchie

Cuocere le lenticchie nel brodo per due ore. Una volta pronte, toglierle dal fuoco e poi frullare il tutto con il cutter ad immersione. Filtrare il composto, quindi aggiungere la lecitina ed emulsionare la parte liquida con l’aria, usando sempre il cutter ad immersione.

Per la crema al Parmigiano

In un pentolino, portare ad ebollizione la panna con il latte, quindi aggiungere il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e mescolare finché il composto risulterà liscio ed omogeneo. Dopodiché, passare la crema in un colino cinese in modo da evitare eventuali grumi. Aggiungere infine una parte di crema nel sifone con due cariche di azoto.

Per la sfoglia croccante di mais

Impastare innanzitutto le due farine con l’acqua, poi far riposare per 30 minuti l’impasto. Stendere quindi la sfoglia molto sottile e poi friggere a 160°C.

Impiattamento e decorazione

Disporre su un piatto piano la crema al Parmigiano, quindi adagiarvi sopra i ravioli tricolore. Aggiungere poi subito dopo l’aria di lenticchie, quindi decorare con la foglia oro, i germogli di lenticchie e infine qualche goccia di aceto balsamico. Servire caldo!


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