Two spring a Modena: Cotechino Modena IGP con polpo croccante

Two spring a Modena: Cotechino Modena IGP con polpo croccante

Il Cotechino Modena IGP con polpo croccante, crema di fave e pomodoro, perle di tosone di Parmigiano con amarene brusche di Modena IGP e aria di Parmigiano Reggiano è una ricetta che evoca, con i suoi sapori e i suoi profumi, la primavera.

La ricetta del Cotechino Modena IGP con polpo croccante è la dimostrazione che carne e pesce possono formare un piatto ottimo ed equilibrato da portare in tavola in qualsiasi occasione.

Gli ingredienti di preparazione del Cotechino Modena IGP con polpo croccante sono molti, questo perché quando si parla di eccellenze, anche la tecnica è molto importante. Ecco tutti i passaggi per portare in tavola il vostro Cotechino Modena IGP con polpo croccante.

Cotechino Modena IGP con polpo croccante e aria di parmigiano

La ricetta del Cotechino Modena IGP con polpo croccante

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg polpo
  • 500 ml brodo di Parmigiano Reggiano DOP
  • 350 g Cotechino Modena IGP
  • 300 g fava larga di Leonforte
  • 250 g passata di pomodoro datterino
  • 60 g Tosone di Parmigiano Reggiano DOP
  • 20 g patata di Montese
  • 20 g olio EVO
  • 2 g zeste di limone
  • 10 g marmellata di amarene brusche di modena IGP
  • 10 g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
  • 5 g albume
  • 3 g lecitina di soia
  • Dragoncello, salvia, alloro e basilico q.b.
  • Sale e pepe nero macinato q.b

Preparazione

Partendo da acqua fredda, cuocere il Cotechino Modena IGP con le foglie di alloro e salvia, forandolo in più parti così da evitare la rottura della cotenna. Cuocere il polpo, poi una volta morbido, condirlo e piastrarlo. Sbollentare le fave per 4 minuti, bloccare la cottura in acqua e ghiaccio, sbucciarle e frullarle con olio EVO, Parmigiano Reggiano, sale e pepe.

Rosolare la mirepoix e le patate di Montese, aggiungere la salsa pomodoro e una volta cotta condirla con basilico, sale e pepe. Aggiungere al tosone di parmigiano l’albume necessario, creare delle piccole sfere, friggerle e con l’ausilio di una siringa riempirle con la marmellata di amarene brusche di Modena IGP.

Frullare il brodo di parmigiano e la lecitina di soia fino alla creazione di una schiuma stabile. Impiattare con le creme frullate e setacciate, il Cotechino cotto, il polpo condito con le zeste di limone, le sfere di tosone e l’aria di Parmigiano.

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