Two spring a modena

Two spring a modena

Cotechino Modena IGP, polpo croccante, crema di fave e pomodoro, perle di tosone di parmigiano con amarene brusche di Modena IGPe aria di Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per 6 persone

Polpo kg 1
Brodo di Parmigiano
Reggiano DOP g 500
Cotechino Modena IGP g 350
Fava larga di Leonforte g 300
Passata di pomodoro datterino g 250
Tosone di Parmigiano
Reggiano DOP g 60
Patata di Montese g 20
Olio EVO g 20
Zeste di limone g 2
Marmellata di amarene brusche di modena IGP g 10
Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi g 10
Albume g 5
Lecitina di soia g 3
Dragoncello, salvia, alloro e basilico q.b.
Sale e pepe nero macinato q.b
twospring

Procedimento
Partendo da acqua fredda, cuocere il cotechino con le foglie di alloro e salvia, forandolo in più parti così
da evitare la rottura della cotenna. Cuocere il polpo, poi una volta morbido, condirlo e piastrarlo. Sbollentare le fave per 4 minuti, bloccare la cottura in acqua e ghiaccio, sbucciarle e frullarle con olio EVO, Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Rosolare la mirepoix e le patate di Montese, aggiungere la salsa pomodoro e una volta cotta condirla con basilico, sale e pepe. Aggiungere al tosone di parmigiano l’albume necessario, creare delle piccole sfere, friggerle e con l’ausilio di una siringa riempirle con la marmellata di amarene brusche di Modena IGP. Frullare il brodo di parmigiano e la lecitina di soia fino alla creazione di una schiuma stabile. Impiattare con le creme frullate e setacciate, il cotechino cotto, il polpo condito con le zeste di limone, le sfere di tosone e l’aria di parmigiano.