Tagliolini in due brodi dashi all’Emiliana

Tagliolini in due brodi dashi all’Emiliana

Una divertente versione delle tagliatelle, dallo IAL di Serramazzoni.

Procedimento

Preparare il primo brodo unendo in una pentola 1 litro di acqua con la metà delle verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi, un pizzico di sale e il cotechino diviso a cubetti. Cuocere per circa 2 ore, quindi prelevare le verdure e il cotechino, filtrare il brodo, farlo addensare con acqua fredda e maizena fino a ottenere un fondo bruno legato.

Far saltare le verdure in padella con olio EVO e tenere da parte.

Preparare il secondo brodo con le restanti verdure, mondate, lavate e tagliate a pezzi, aggiungere le croste di Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale. Cuocere per circa 2 ore fino a  ottenere un brodo denso; filtrare e addensare il siero ottenuto utilizzando acqua fredda e maizena.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente leggermente salata e, una volta pronti, scolarli, raffreddarli sotto acqua fredda corrente per fermare la cottura, quindi preparare i piatti individuali. Versare i due brodi in ciascuna fondina, senza mescolarli tra loro; adagiare le verdure, il cotechino e terminare con le tagliatelle.

Completare con un pomodoro fritto e servire.

Ingredienti per 4 persone

Tagliolini di pasta all’uovo g 240
Porri g 100
Carote g 100
Zucchine g 100
1 cipolla
Cotechino Modena IGP g 150
1 copertina di manzo
Croste di Parmigiano Reggiano DOP g 400
Maizena g 40
4 pomodori Pachino IGP
Olio EVO g 10
Sale fino q.b.