Risotto con purea di lenticchie, cotechino Modena IGP, gamberi e scorzette di arancia candite

Risotto con purea di lenticchie, cotechino Modena IGP, gamberi e scorzette di arancia candite

Una ricetta innovativa, proposta dai ragazz@ dell’IPSEOA Angelo Berti di Verona.

Ingredienti:
Riso vialone nano novello “Az. Melotti” g 250
Lenticchie cotte g 50
Acqua di cottura q.b.
Cotechino Modena IGP cotto g 500
Code di gamberi pescato mediterraneo g 500
Arance Sicilia g 300
Zucchero g 100
Liquore Grand Marnier cl 5
Olio EVO g 100
Sale e pepe nero di mulinello q.b.
Parmigiano Reggiano DOP g 20
Scalogno g 25
Vino bianco Lugana 2015 ml 100

PER 1 LITRO DI BRODO
Ali di pollo g 500
Cipolla g 500
Sedano, carote e sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO
In una pentola, partendo da acqua fredda, far bollire gli ingredienti del brodo. Versare in una caraffa le lenticchie ben cotte, aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura e frullare con un mixer ad immersione, quindi setacciare con cura. Trasferire il composto in una bacinella d’acciaio inox, condire con 25 grammi d’olio EVO, sale, pepe e conservare al caldo, coperto con carta pellicola. Raffreddare bene il cotechino, tagliare delle fette di spessore di circa 2 centimetri e con un coppa pasta ricavare dei medaglioni mignon; scottare qualche istante a fuoco vivo in una padella con rivestimento in teflon. Conservare al caldo.
Pelare l’arancia con un pelapatate, ricavare delle lingue e tagliare a striscioline sottilissime. Sbollentare per 3 volte in acqua a 100°C. In una casseruola versare lo zucchero, aggiungere un cucchiaio d’acqua e cuocere a 165°C (al caramello), quindi decuocere, versando il succo dell’arancia precedentemente spremuta, scaldato a 40°C. Sfumare con il liquore e versare le scorze. Cuocere a leggero bollore per 15 minuti circa. Conservare a bagnomaria.
Pulire i gamberi, incidere la parte superiore, cuocere sautè con un filo d’olio EVO, sale e pepe.
Tostare il riso con un soffritto leggero di scalogno e olio (frullato), sfumare con il Lugana e far cuocere versando gradualmente il brodo di pollo bollente. Trascorsi 17 minuti circa, togliere dal fuoco e mantecare con la purea di lenticchie e il parmigiano. Versare nel piatto a specchio, sistemare 5 medaglioni di cotechino, adagiare i gamberi e ultimare con le scorzette d’arancia candite.