Risotto con Cotechino Modena IGP e purea di lenticchie

Risotto con Cotechino Modena IGP e purea di lenticchie

Il risotto con Cotechino Modena IGP con purea di lenticchie, gamberi e scorzetta di arancia è una ricetta innovativa, proposta dai ragazzi dell’IPSEOA Angelo Berti di Verona.

Questo risotto con il Cotechino è ricco di profumi e sapori che ricordano la tradizione facendo spazio alla creatività. Il risotto con il Cotechino è cremoso, vellutato e gustoso, adatto a tutte le occasioni. L’unione di sapori di terra e sapori di mare, crea in questo piatto un equilibrio unico e irresistibile. Ecco tutti i passaggi per la preparazione!

La ricetta del risotto con purea di lenticchie e Cotechino MOdena IGP

Risotto con Cotechino Modena IGP, purea di lenticchie, gamberi e scorzette di arancia

Ingredienti per 4 persona

  • 250 g riso vialone nano novello “Az. Melotti”
  • 50 g lenticchie cotte
  • Acqua di cottura q.b.
  • 500 g Cotechino Modena IGP cotto
  • 500 g code di gamberi
  • 300 g arance di Sicilia
  • 100 g zucchero
  • 5 cl liquore Grand Marnier
  • 20 g Parmigiano Reggiano DOP
  • 25 g scalogno
  • 100 ml vino bianco Lugana 2015
  • 100 g Olio EVO
  • Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Per 1 lt di brodo

  • 500 g ali di pollo
  • 500 g cipolla
  • Sedano, carote e sale grosso q.b.

Preparazione

In una pentola, partendo da acqua fredda, far bollire gli ingredienti del brodo. Versare in una caraffa le lenticchie ben cotte, aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura e frullare con un mixer ad immersione, quindi setacciare con cura. Trasferire il composto in una bacinella d’acciaio inox, condire con 25 grammi d’olio EVO, sale, pepe e conservare al caldo, coperto con carta pellicola.

Raffreddare bene il cotechino, tagliare delle fette di spessore di circa 2 centimetri e con un coppa pasta ricavare dei medaglioni mignon; scottare qualche istante a fuoco vivo in una padella con rivestimento in teflon. Conservare al caldo.

Pelare l’arancia con un pelapatate, ricavare delle lingue e tagliare a striscioline sottilissime. Sbollentare per 3 volte in acqua a 100°C. In una casseruola versare lo zucchero, aggiungere un cucchiaio d’acqua e cuocere a 165°C (al caramello), quindi decuocere, versando il succo dell’arancia precedentemente spremuta, scaldato a 40°C. Sfumare con il liquore e versare le scorze. Cuocere a leggero bollore per 15 minuti circa. Conservare a bagnomaria.

Pulire i gamberi, incidere la parte superiore, cuocere sautè con un filo d’olio EVO, sale e pepe. Tostare il riso con un soffritto leggero di scalogno e olio (frullato), sfumare con il Lugana e far cuocere versando gradualmente il brodo di pollo bollente. Trascorsi 17 minuti circa, togliere dal fuoco e mantecare con la purea di lenticchie e il Parmigiano. Versare nel piatto a specchio, sistemare 5 medaglioni di cotechino, adagiare i gamberi e ultimare con le scorzette d’arancia candite.

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