RAVIOLI AL LAMBRUSCO CON RIPIENO DI COTECHINO Modena IGP

RAVIOLI AL LAMBRUSCO CON RIPIENO DI COTECHINO Modena IGP

Una ricetta modenese DOC: Cotechino Modena IGP e lambrusco.

Ingredienti

PASTA AL LAMBRUSCO
Farina 00 g 300
1 uovo
Lambrusco g 95
Sale q.b.

FARCIA
Cotechino Modena IGP g 150
Cipolla lessata g 25
Carota lessata g 35
Sedano lessato g 20
Parmigiano Reggiano DOP g 50

SALSA
Panna g 200
Gorgonzola dolce DOP g 160

LENT ICCHIE
1 scalogno
1 carota
Lenticchie g 200
Sale q.b.

 

Procedimento
Lessare il cotechino per due ore e mezzo. Lessare la carota, la cipolla ed il sedano.

PER LA PREPARAZIONE DELLE LENTICCHIE.
Fare un trito di scalogno e carota, soffriggerlo, aggiungere le lenticchie e versare il brodo man mano che si asciuga.

PREPARAZIONE DELLA PASTA FRESCA.
Disporre la farina a fontana ed aggiungere l’uovo, il Lambrusco e sale quanto basta. Lavorare l’impasto finchè non risulterà omogeneo; lasciarlo riposare per 20 minuti avvolto nella pellicola alimentare.

PREPARAZIONE DELLA SALSA AL GORGONZOLA.
Mettere sul fuoco la panna da cucina, appena sobbolle aggiungere il gorgonzola e portare il tutto ad ebollizione. Cuocere per 5 minuti mescolando con una frusta. Frullare la salsa per evitare i grumi e renderla più liscia. Quando il cotechino è pronto, macinarlo assieme alle verdure precedentemente lessate, unendovi il parmigiano grattugiato. Tirare la pasta fino a quando risulterà sottile; copparla con un coppapasta medio rotondo, inserire la farcia al centro, chiuderla a mezza luna, dopo aver bagnato i lati per farli aderire; prendere le due estremità e congiungerle verso il basso. Cuocere i ravioli, scolarli e farli saltare con poco burro.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO.
Con un pennello disegnare sul piatto cinque righe orizzontali con la salsa al gorgonzola, poi adagiare in modo sfalsato cinque ravioli e disporre un cucchiaio di lenticchie sul fianco di ogni raviolo.