Piada con cotechino laccato al vincotto di fichi, cipolla caramellata, scaglie di caciocavallo podolico, verza stufata e crema di pomodoro infornato

Piada con cotechino laccato al vincotto di fichi, cipolla caramellata, scaglie di caciocavallo podolico, verza stufata e crema di pomodoro infornato

 

L’IISS L. Einaudi di Canosa di Puglia ci propone una piadina piena di eccellenze gastronomiche

Per la piada
Farina di Farro BIO g 800
Olio EVO ml 50
Miele g 10
Lievito di birra g 5
Sale g 5

Per la farcitura
1 Cotechino Modena IGP
Olio EVO ml 200
Vincotto di fichi g 50
Cipolla rossa di Tropea kg 1

Zucchero Mascobado g 50
Aceto Balsamico Modena IGP ml 50
Burro g 10
Caciocavallo podolico g 500
Cavolo verza kg 1
Pomodoro ramato g 500
Canestrato pugliese grattugiato g 100
1 arancia non trattata
2 spicchi d’aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.

Antipasto – 10 persone

Procedimento

Mondare i pomodori ramati e disporli in una teglia da forno, condirli con sale, pepe, olio EVO, una spolverata di canestrato pugliese e una grattugiata di buccia d’arancia, aggiungere uno spicchio d’aglio e cuocere il tutto in forno caldo a 200°C finché i pomodori non risulteranno ben gratinati. Una volta cotti, trasferire i pomodori in un cutter e frullare fino ad ottenere una crema, passarla ad un passino, trasferirla in un biberon e tenerla in caldo.

Impastare gli ingredienti per la piada con acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto liscio, compatto ed omogeneo. Lasciar lievitare per un’ ora. Formare delle palline dal peso di 100 grammi l’una e con l’aiuto di un mattarello stendere ad uno spessore di 2 millimetri. Cuocere su entrambi i lati le sfoglie ottenute su una piastra antiaderente calda.

Cuocere in acqua bollente il cotechino, rimuoverlo dal sacchetto, privarlo del budello e tagliarlo in fette spesse 5 millimetri. In una padella versare un filo d’olio e farlo scaldare, piastrare le fette di cotechino e napparle con del vincotto di fichi lasciando leggermente caramellare.

Tagliare la cipolla a julienne e saltarla in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero Mascobado, sfumare con aceto balsamico e lasciar caramellare.

Mondare la verza e tagliarla a julienne, saltarla in padella con olio e aglio bagnando con acqua calda finché non sarà stufata e aggiustarla di sale.

Disporre sulla piada le fettine di cotechino caramellato, le cipolle e la verza, cospargere con scaglie di caciocavallo podolico e condire con la crema di pomodoro infornato, arrotolare la piada e servire ben calda.