PARROZZETTO AL COTECHINO MODENA IGP

PARROZZETTO AL COTECHINO MODENA IGP

Cotechino e mandarino per questo dessert a base di Zampone Modena IGP

Per la pasta
Cotechino Modena IGP g 500
Per il crumble
Farina 00 g 200
Farina di mandorle g 50
Zucchero g 90
Olio EVO g 90
Albumi g 30
Miele g 10

Per il pan di spagna
Uova g 120
Tuorli g 75
Zucchero g 100
Farina g 40
Fecola g 40
Scorza mandarino g 5

Per lo zabaione alla genziana
3 tuorli
Zucchero g 60
Genziana g 75

Per il gel di mandarino
Succo di mandarino g 100
Fecola di patate g 10

Procedimento
Frullare il cotechino con gli albumi, spalmarlo negli stampi dei parrozzetti e cuocerlo in forno a vapore per 20 minuti. Unire gli ingredienti del crumble e far riposare in frigo per 30 minuti.

Freddati, stendere il composto in una teglia. Far montare bene tutti gli ingredienti del Pan di Spagna.

Cottura
A bagnomaria realizzare lo zabaione alla genziana. Cuocere tutti gli altri vari composti della ricetta. Realizzare il gel di mandarino, filtrando il succo, farlo scaldare e legarlo con la fecola.

Composizione del piatto
Inserire nel sifone lo zabaione, posizionarlo sopra i dischi di Pan di Spagna, coprire con le Cupole, inserire il crumble e il gel di mandarino. Si consiglia l’abbinamento con un Clematis.