Neccio di Cotechino Modena IGP e crema di Parmigiano

Neccio di Cotechino Modena IGP e crema di Parmigiano

Il neccio di Cotechino Modena IGP con crema di Parmigiano stagionato 24 mesi, spuma di lenticchie, crumble di spugna Santoreggia e cialda corallo è un piatto davvero originale e innovativo che, però, strizza l’occhio alla tradizione.

I necci, infatti, sono originari della Toscana e, più precisamente, della provincia di Pistoia: realizzati con farina di castagne, acqua e olio extravergine di oliva, sono simili alla piadina e vengono farciti a piacere. In questa ricetta, il protagonista della farcitura è il Cotechino Modena IGP: il suo gusto deciso ed elegante viene mixato sapientemente con la spuma di lenticchie e la crema di Parmigiano. Il tocco croccante è dato infine dal crumble di spugna Santoreggia e dalla cialda corallo all’olio extravergine di oliva.

Vuoi provare la ricetta del neccio di Cotechino? Continua a leggere e scopri come realizzarla!

Neccio di Cotechino Modena IGP

Il Neccio di Cotechino Modena IGP con crema di Parmigiano stagionato

Ingredienti per 4 persone

Per il neccio

  • 100 g di farina di castagne
  • Acqua q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Per il Cotechino

  • 200 g di Cotechino Modena IGP
  • Una carota
  • Una costa di sedano
  • Cipolla q.b.
  • 2 Lt di acqua
  • Grani di pepe q.b.

Per le lenticchie

  • 200 g di lenticchie
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Uno scalogno
  • 1 Lt di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
  • Un rametto di rosmarino
  • 80 ml di panna fresca
  • Sale e pepe q.b.

Per il crumble di spugna Santoreggia

  • 125 g di albume
  • 80 g di tuorlo
  • 40 g di farina
  • 3 g di sale
  • 10 g di Santoreggia

Per la cialda corallo

  • 150 g di acqua
  • 15 g di farina
  • 50 g di olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Innanzitutto, preparare il brodo vegetale diviso in due casseruole con le carote, il sedano, la cipolla e grani di pepe nero. Una volta pronto ed arrivato ad ebollizione, mettere in una casseruola il Cotechino e nell’altra le lenticchie.

Nel frattempo, preparare l’impasto dei necci con la farina di castagne, acqua ed olio, fino ad ottenere una consistenza abbastanza liquida; lasciare quindi riposare per 30 minuti. Appena sarà trascorso il tempo necessario al riposo dell’impasto, versare l’impasto un mestolo alla volta in una padella ben calda e poi cuocere 2 minuti per lato.

Una volta cotte le lenticchie, saltarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva, il rosmarino e lo scalogno, quindi frullarle e poi passarle al setaccio per eliminare le bucce. Infine, una volta raffreddate, unirle alla panna semi-montata in una ciotola.

Per la crema di Parmigiano, creare una besciamella fluida e poi incorporare il Parmigiano 24 mesi precedentemente grattugiato. Mescolare bene, quindi tenere da parte.

A questo punto, scottare in acqua bollente la Santoreggia e poi fermare la cottura in acqua e ghiaccio in modo da fissarne il colore. Frullare quindi il tutto con un mixer, insieme alla Santoreggia sbianchita. Dopodiché, versare il composto nel sifone, poi inserire le cariche di azoto, quindi agitare e infine spruzzare in un bicchiere. Cuocere quindi nel microonde per 20 secondi e far raffreddare; sbriciolare e poi tostare leggermente in padella.

Non appena il Cotechino sarà cotto, scolarlo e poi avvolgerlo nel neccio: servire infine in un piatto insieme agli altri ingredienti.

 

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