Neccio di cotechino Modena IGP, crema di Parmigiano stagionato 24 mesi, spuma di lenticchie con crumble di spugna Santoreggia e cialda Corallo.

Neccio di cotechino Modena IGP, crema di Parmigiano stagionato 24 mesi, spuma di lenticchie con crumble di spugna Santoreggia e cialda Corallo.

Neccio di cotechino Modena IGP, crema di Parmigiano stagionato 24 mesi, spuma di lenticchie con crumble di spugna Santoreggia e cialda Corallo.

 

Per il neccio
Farina di castagne g 100
Acqua q.b.
Olio EV O q.b.

Per il cotechino
Cotechino Modena IGP g 200
1 carota
1 costa di sedano
Cipolla
Acqua lt 2
Grani di pepe q.b.

Per le lenticchie
Lenticchie g 200
Olio EV O q.b.
1 scalogno
Brodo vegetale (sedano, car ote, cipolla) l 1
1 rametto di r osmarino
Panna fresca ml 80
Sale e pepe q.b.

Per il crumble di spugna santoreggia
Albume g 125
Tuorlo g 80
Farina g 40
Sale g 3
Santoreggia g 10

Per la cialda corallo
Acqua g 150
Farina g 15
Olio EVO g 50

 

Procedimento
Preparare il brodo vegetale in due casseruole con carote, sedano, cipolla e grani di pepe nero. Una volta pronto ed arrivato ad ebollizione, mettere in una casseruola il cotechino e nell’altra le lenticchie. Nel frattempo preparare l’impasto dei Necci con farina di castagne, acqua ed olio, fino ad ottenere una consistenza abbastanza liquida; lasciar riposare per 30 minuti. In una padella calda, versare l’impasto e cuocere 2 minuti per lato. Una volta cotte le lenticchie, saltare in padella con un filo di olio EVO il rosmarino e lo scalogno, frullarle e passarle al setaccio, infine, una volta raffreddate, unirle alla panna semi-montata.

Per la crema di parmigiano creare una besciamella fluida ed incorporare il parmigiano 24 mesi.

Per la spugna Santoreggia scottare in acqua bollente la Santoreggia e fermare la cottura per fissare il colore in acqua e ghiaccio. Frullare con un mixer tutti gli ingredienti con la santoreggia sbianchita. Versare il composto nel sifone, inserire le cariche di azoto, agitare e spruzzare in un bicchiere. Cuocere nel micronde per 20 secondi e far raffreddare; sbriciolare e tostare leggermente in padella. Una volta cotto il cotechino, avvolgerlo nel neccio e servire insieme agli altri ingredienti.