L’Emilia ieri, oggi e domani: Cotechino con polenta

L’Emilia ieri, oggi e domani: Cotechino con polenta

L’Emilia ieri, oggi e domani: questo è il nome della ricetta di Cotechino con polenta ideata dai ragazzi dell’Istituto Magnaghi di Salsomaggiore Terme (PR).

Tanti prodotti tipici emiliani racchiusi in una sola ricetta, perfetta da presentare come antipasto ad un pranzo o a una cena tra amici. Il Cotechino Modena IGP viene infatti servito su una deliziosa crema di Grana Padano DOP e poi accompagnato da una cialda di polenta, una gelatina di Lambrusco e un’aria di aceto balsamico.

Ecco ingredienti e procedimento: prova a preparare il Cotechino con polenta e scopri tutto il gusto dell’Emilia!

Cotechino Modena IGP con polenta

Cotechino con polenta, crema al Grana Padano, gelatina di Lambrusco e aria all’aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone

Per il Cotechino e l’aria all’aceto balsamico

  • 1 Cotechino Modena IGP
  • 100 g di aceto balsamico
  • 100 ml di acqua
  • 4 g di sale
  • 4 g di zucchero
  • 20 g di lecitina di soia

Per la crema al Grana Padano

  • 100 g di panna
  • 100 g di Grana Padano DOP grattugiato
  • 0,5 g di gelespessa

Per la cialda di polenta

  • 100 g di farina di mais per polenta
  • 400 g di acqua

Per la gelatina al Lambrusco

  • 230 g di vino Lambrusco
  • 20 g di zucchero
  • 12,5 g di gelificante vegetale (carragena e maltodestrine)

Preprarazione

Per il Cotechino

Innanzitutto, forare il Cotechino e poi cuocerlo per un’ora e mezza in acqua bollente (partendo da acqua fredda). A cottura ultimata, pelare e frullare il Cotechino, poi riporlo in uno stampo rettangolare e lasciarlo riposare fino a che non riacquisterà una consistenza più solida. Tagliare quindi a cubi di 2 centimetri e poi riporre in frigorifero.

Per l’aria di aceto balsamico

Unire l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e la lecitina di soia in un contenitore, poi mescolare e, con un mixer ad immersione, frullare alla massima intensità per formare le tipiche “bollicine”.

Per la crema al Grana Padano

In un pentolino, versare la panna e il Grana Padano grattugiato. Mescolare e poi mettere sul fuoco dolce: fare cuocere in modo da ottenere una crema liscia, sempre mescolando, poi unire la gelespessa e frullare con un mixer ad immersione. Filtrare infine il composto (se occorre) e tenere da parte.

Per la cialda di polenta

Preparare una classica polenta con la farina di mais e l’acqua, quindi stenderla tra due fogli di carta da forno in modo da ottenere un “foglio” sottile. Infornare la polenta a 180°C e poi lasciare cuocere finché risulterà secca (in modo da ottenere una cialda croccante).

Per la gelatina di lambrusco

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino (Lambrusco, zucchero e gelificante) quindi portare a bollore fino a raggiungere la temperatura di 80°C, mescolando con una frusta.

Composizione del piatto

Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergere 3 cubi di cotechino nella gelatina di Lambrusco calda e ripetere il passaggio alcune volte, in modo che la gelatina raggiunga circa mezzo centimetro di spessore.
Scaldare i cubi in forno a 180°C per 3 minuti, poi versare 3 cucchiai di crema di Grana Padano su un piatto di ardesia; adagiare quindi su ogni “goccia” un pezzo di cialda di polenta e sopra ad ogni cialda un cubo di Cotechino. Terminare infine con un cucchiaio di aria di aceto balsamico sopra il Cotechino, poi decorare a piacere con germogli e fiori eduli.

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