Le 4 stagioni della degustazione del Cotechino e dello Zampone Modena IGP

Le 4 stagioni della degustazione del Cotechino e dello Zampone Modena IGP

Una ricetta da provare.

4stagioni_2Ingredienti per 6 persone

• Cotechino Modena IGP kg. 2,5
• Zampone Modena IGP kg. 1
• Crema d’aceto balsamico di Modena q.b.
• Pasta sfoglia gr. 500
• Farina di frumento “0” gr. 500
• Latte vaccino intero lt. 1
• Burro kg. 1
• Pecorino dolce Romano
semi-stagionato gr. 250
• 6 uova di gallina categoria A
• Lenticchie gr. 250
• 1 scalogno
• Olio d’oliva extravergine q.b.
• 1 aglio
• Brodo di carne ml. 250
• Brodo vegetale ml. 250
• 5 mele renette
• Zucchero semolato bianco gr. 300
• Zucchero di canna gr. 300
• Cognac q.b.
• Vodka q.b.
• 1 limone di Sorrento
• Parmigiano Reggiano gr. 250
• Prezzemolo q.b.
• 2 melanzane
• Pomodoro Pachino gr. 400
• Semi di senape q.b.
• 18 fiori di borragine
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Noce moscata q.b.
• Timo q.b.
• Salvia q.b.
• Rosmarino q.b.
• Basilico genovese q.b.
• Olio di semi di girasole q.b.
• Fiori d’erba cipollina q.b.

Procedimento:

Cuocere il cotechino e lo zampone in acqua bollente per 3 ore; durante la cottura si prepareranno tutte le salse di accompagnamento. La ricetta è basata su 4 preparazioni diverse all’interno dello stesso piatto, ognuna dedicata a una stagione. La primavera è rappresentata da una sfogliatina con cuore di cotechino e fonduta di pecorino e basilico. Con il coppapasta ricavare un cerchio di pasta sfoglia di diametro di 6 cm.. Bagnare la superficie del disco con il latte e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Preparare la salsa mornay (base della fonduta) facendo bollire 500 ml di latte vaccino; quando raggiungerà l’ebollizione aggiungere il roux (composto di burro e farina) e 3 tuorli d’uovo. Aggiungere il pecorino a scaglie e il basilico, correggere il composto con sale, pepe e noce moscata. Quando la fonduta è ancora calda, frullare con un frullatore ad immersione per rendere la salsa più liscia e omogenea. L’estate è rappresentata dal cotechino dorato con spuma di melanzane e concassè di pomodoro. Preparare una pastella per friggere il cotechino prima di servirlo. Amalgamare 1 uovo intero e un tuorlo con 50 grammi di farina e 200 ml di latte. Aggiungere il prezzemolo tritato, la scorza del limone, il Parmigiano Reggiano tritato e la vodka. Incorporare il pepe e la noce moscata. Preparare una concassè di pomodoro e far disidratare in forno. Cuocere alla piastra una melanzana con la buccia. Quando sarà ben cotta tagliarla a pezzi grossi e lasciare sgocciolare. Spelare l’altra melanzana e con la buccia creare una zeste sottile. Impanare la zeste nella farina e fare friggere in olio di semi. Quando la melanzana preparata in precedenza si sarà abbastanza asciugata, frullare con un frullatore ad immersione e passare la spuma così ottenuta in un colino a maglia fine per eliminare una parte delle bucce. Aggiungere i semi di senape e pochi grammi di purea di scalogno tritato. I sapori dell’autunno sono nello zampone alle mele caramellate. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Fare caramellare in padella una metà delle mele con 100 gr di zucchero semolato bianco e 200 gr di zucchero di canna. A fine cottura sfumare con il cognac. Fare cuocere in padella la parte restante delle mele e aggiungere 30 gr di burro, 25 gr di scalogno tritato, sale e pepe. Quando le mele saranno rosolate aggiungere il brodo vegetale e lasciare stracuocere le mele. Frullare il composto e riducetelo in purea. Per interpretare l’inverno preparare il cotechino piastrato su crema di lenticchie. Bollire le lenticchie in acqua salata per 30 minuti. Tritare lo scalogno e l’aglio, fare rosolare in padella con olio extravergine d’oliva. Aggiungere la salvia e le lenticchie e far insaporire. Aggiungere pian piano il brodo di carne e lasciare asciugare. Far cuocere per 15 minuti per rendere le lenticchie morbide. Frullare con un frullatore ad immersione e lasciare riposare al caldo. Quando il cotechino e lo zampone saranno pronti si potrà comporre il piatto. Tagliare i due prodotti in fette spesse circa 2 cm. Per creare la composizione iniziare dalla pietanza rappresentante la primavera. Tagliare a metà il disco di pasta sfoglia per il senso del diametro. Riempire con una purea di cotechino e cospargere con la fonduta di pecorino e basilico. Decorare con una foglia di basilico fresco e timo adagiati sopra la sfogliatina. Per la preparazione dell’estate adagiare sul piatto la spuma di melanzane e a fianco la concassè di pomodori. Passare una fetta di cotechino nella pastella e friggerla finché la doratura non sarà omogenea. Posizionare la fetta di cotechino dorato sulla spuma di melanzane. Decorare con una foglia di salvia, un ramoscello di rosmarino e la zeste di melanzane. Comporre l’autunno adagiando sul piatto la purea di mele con sopra le mele caramellate. Mettere al fianco lo zampone e decorare con i fiori di borraggine. Per la presentazione dell’inverno posizionare nel piatto la crema di lenticchie. Piastrare il cotechino con una piccola noce di burro per dorarlo da entrambe le parti. Quando sarà croccante adagiatelo sulla crema di lenticchie. Decorare con prezzemolo tritato e fiori d’erba cipollina. Servire caldo.