HAMBURGER DI COTECHINO MODENA IGP IN AGRODOLCE CON CHIPS E CREN

HAMBURGER DI COTECHINO MODENA IGP IN AGRODOLCE CON CHIPS E CREN

Il piatto ideale per rendere sfiziosi i tuoi apericena!

Ingredienti per 4 persone
Cotechino di Modena IGP g 200
Farina g 600
2 uova medie
Burro g 100
Zucchero g 200
Lievito di birra g 20
Lenticchie g 200
Radice di rafano g 100
Insalata Iceberg g 150
Scalogno g 40
Cipolla di Tropea g 200
Pan grattato g 100
Patate g 150
Aceto ml 100
Olio EVO d l 2
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Preparare l’impasto per il pan brioche con farina, uova, lievito di birra, burro, sale e zucchero e fare lievitare in forno per circa mezz’ora a 65°C con 20% di umidità. Cuocere di nuovo il pane in forno a 180°C per 35-40 minuti. Intagliare una parte della cipolla di Tropea e ricavare dei petali che serviranno per la decorazione; tagliare a pezzi il resto della cipolla e bollirla in acqua acidula con lo zucchero per circa 5 minuti; lasciare da parte. Nel frattempo ammollare le lenticchie in acqua per mez’ora. Unire in una soutese un filo d’olio EVO, un trito di rosmarino, sedano, cipolla di Tropea e carote; versare le lenticchie e portare a cottura aiutandosi con dell’acqua; aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata frullare il tutto, aggiungendo del pangrattato per ottenere un composto abbastanza asciutto tale da ottenere degli hamburger con l’aiuto di un coppa pasta. In un’altra soutese cuocere il cotechino sgranato e seguire lo stesso procedimento delle lenticchie per ottenere degli hamburger di cotechino; cuocerli in una padella antiaderente con un filo d’olio EVO e mettere da parte. Tagliare le patate con la mandolina a chips, friggere in un pentolino con dell’olio EVO, adagiare su carta paglia e salare.

PER LA CREMA DI CREN
Grattugiare il rafano e passarlo molto velocemente al cutter aggiungendo sale, olio e aceto. Scolare la cipolla in acqua acidula preparata precedentemente, e in una padella cuocere con acqua e zucchero fino ad ottenere una composta.

PER IL DRESSAGE DEL PIATTO
Tagliare per metà il pan brioche, spalmare pochissimo cren, aggiungere foglie d’insalata Iceberg mondata e lavata precedentemente, l’hamburger di cotechino, quello di lenticchie, la confettura di cipolle e adagiare sul fianco l’altra metà del pane. A lato del piatto creare un cornetto di carta paglia dove verranno inserite le nostre chips.