Fave, Foglie e Cotechino Modena IGP

Fave, Foglie e Cotechino Modena IGP

Un piatto gustoso, ideale per dare il benvenuto alla primavera. 

Ingredienti per 6 persone:

Cotechino di Modena IGP g 200
Cicorie campestri g 250
Canestrato pugliese g 150
Farina di grano arso g 30
Farina 00 g 270
Acqua g 150
Olio EVO g 30
Sale g 5
Lievito di birra g 5
Fave secche g 200
Patate g 50
Olio EVO q.b.
Aglio q.b.
Alloro q.b.
Sale q.b.
Pomodori fiaschetto g 100
Sale q.b.
Pepe q.b.
Zucchero di canna g 10

Fave,-Foglie-e-cotechino

Procedimento

Per il pane al “grano arso”. Unire le due farine in una mezza sfera e versare poco per volta il lievito sciolto nell’acqua, poi aggiungere il sale e l’olio e iniziare ad impastare finchè non diventa liscio, omogeneo ed elastico. Lasciarlo a riposare in un contenitore coperto con pellicola finchè non raddoppia il volume, poi dargli la forma di baguette e farlo lievitare una seconda volta; dopodiché infornare a 200° C fin quando non è cotto e dorato in superficie.

Per la crema di fave. Lavare le fave e metterle in un pentolino, aggiungere le patate a cubetti, l’alloro e l’aglio. Coprire tutto con dell’acqua e lasciar cuocere a fuoco medio finchè non si sfaldano. Eliminare lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro, frullare il tutto aggiungendo olio EVO e regolare di sale.

Per i pomodorini confit: Lavare e tagliare in quattro i pomodorini, disporli in una teglia con carta da forno e condirli con sale, pepe, e zucchero di canna. Infornarli a 120° C per circa quindici minuti. Sbollentare le cicorie campestri per pochi secondi, poi spadellarle con olio EVO, uno spicchio d’aglio e del peperoncino intero, infine regolare di sale. Per finire sbollentare il cotechino, affettarlo e passarlo in padella per pochi secondi finchè non si dora.

Preparazione
Assemblare il tutto alternando una fetta di baguette di grano arso, una fetta di formaggio canestrato pugliese, la fetta di cotechino spadellata, le cicorie campestri all’aglio e peperoncino e i pomodorini confit. Versare nel piatto una cucchiaiata di crema di fave secche, adagiare il crostone e decorare con un bouquet di erbe aromatiche di stagione e un filo di olio EVO della varietà “Coratina” dal gusto forte e dall’aroma intenso.