Cubi di Cotechino Modena IGP con crema di lenticchie

Cubi di Cotechino Modena IGP con crema di lenticchie

Un assaggio di autentico piacere: sono i cubi di Cotechino Modena IGP con crema di lenticchie rosse e fagioli, finto caviale, crumble alla barbabietola e gelato al mangostano.

Per festeggiare l’arrivo della primavera, gli alunni dell’Istituto Marchitelli di Villa Santa Maria (CH) hanno creato questa ricetta complessa, ricca di sapori, rivisitando un grande classico della nostra cucina: il Cotechino con le lenticchie. Per questo secondo piatto davvero sorprendente dovrai infatti cucinare il Cotechino Modena IGP in due modi diversi – stratificandolo e avvolgendolo nelle foglie di banano – per poi accompagnarlo con lenticchie, fagioli, barbabietola, mangostano, acqua di salame.

Ingredienti di qualità, tempo libero da dedicare ai fornelli e tanta passione in cucina. Ecco quello che ti serve per preparare la ricetta dei cubi di Cotechino e lenticchie, prova a realizzarla a casa!

Cubi di Cotechino Modena IGP

Cubi di Cotechino Modena IGP con crema di lenticchie rosse e fagioli

Ingredienti per 4 persone

Per il cubo stratificato

  • 150 g di Cotechino Modena IGP
  • 500 g di fagioli verdi “Azuki”
  • 500 g di lenticchie rosse
  • Una cipolla
  • 120 g di pinoli
  • Una carota
  • 120 g di uvetta
  • 300 g di pomodori datterini gialli
  • Alici q.b.
  • Liquore Vecchia Romagna q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

Per il cubo in foglia di banano

  • 200 g di Cotechino Modena IGP
  • Foglie di banano q.b.
  • Erba cipollina q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

Per il finto caviale 

  • Olio di semi q.b.
  • Albume q.b
  • 14 g di alginato di sodio
  • Un litro d’acqua
  • 60 g di cloruro di calcio
  • 50 ml di aceto balsamico di Modena IGP

Per il crumble

  • 300 g di Mortadella Bologna IGP
  • 80 g di farina di mais viola
  • 20 g di farina di barbabietola rossa
  • 400 g di farina 00
  • 1 cipolla
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

Per la quenelle al mangostano

  • 400 g di purea di mangostano
  • 800 g di saccarosio
  • 200 g di destrosio

Per l’acqua di salame

  • Un litro d’acqua
  • 300 g Salame Cacciatore DOP
  • 3 rape rosse
  • Olio di semi q.b.
  • 2 g di lecitina di soia
  • Maizena q.b.

Preparazione

Per i cubi di Cotechino

In questa ricetta dovrai andare a realizzare due cubi di Cotechino, uno stratificato e uno avvolto in foglia di banano.
Per il Cotechino stratificato, soffriggere in due casseruole diverse la cipolla e la carota in olio extravergine di oliva. In una aggiungere poi i datterini gialli e le lenticchie rosse, dopodiché lasciare cuocere in abbondante acqua per 20 minuti circa. Nell’altra, aggiungere invece i fagioli “Azuki” verdi precedentemente lasciati in ammollo per 12 ore e cuocere in abbondante acqua per 20 minuti. A fine cottura, aggiustare entrambe le preparazioni di sale e pepe. Per assemblare il cubo, utilizzare un coppapasta quadrato (da 3,2 centimetri) e realizzare i vari strati, iniziando con una base di Cotechino. Aggiungere poi in sequenza le lenticchie rosse, un altro strato di Cotechino, i fagioli e un ultimo strato di Cotechino. Cuocere il cubo in forno covalente a 100°C per 20 minuti e infine a 200°C per 4 minuti. A parte, lasciare ammorbidire l’uvetta nel liquore vecchia Romagna. Nel frattempo, scaldare una padella antiaderente, sciogliere due filetti di alici, scolare l’uvetta e unirla in padella con i pinoli fin quando non risulteranno ben tostati. Per il Cotechino avvolto in foglia di banano: con l’aiuto di un coppapasta quadrato, ricavare dal Cotechino un cubo, quindi aggiustare di sale e pepe bianco e poi avvolgerlo in una foglia di banano, legandolo con con un filo di erba cipollina precedentemente sbollentata. Cuocere il cubo per circa un’ora nella vaporiera di bambù.

Per il finto caviale 

In un pentolino, riscaldare l’olio fino a raggiungere i 62°C circa e, con l’aiuto di una siringa, versare a goccia l’albume nell’olio fino a creare dei grumi. Toglierli quindi con la schiumarola e asciugarli su carta assorbente. Tenere da parte in una ciotola.
Ora preparare una base frullando l’acqua con l’alginato di sodio: passare la base nella macchina sottovuoto per “sgasarla”, quindi frullarla con l’aceto balsamico (in proporzioni 75% alginato di sodio e 25% aceto balsamico) e poi trasferire il composto ottenuto nuovamente nella macchina sottovuoto. Preparare due contenitori e riempirli di acqua fredda: in uno aggiungere il cloruro di calcio e, con l’aiuto di una pipetta contagocce, prendere il composto da sferificare e far cadere le gocce nel contenitore con il cloruro di sodio. Prelevarle poi dal cloruro di sodio e lavarle in acqua fredda. Tenere da parte il finto caviale in un’altra ciotola.

Per il crumble

In una padella, soffriggere la cipolla con olio extravergine di oliva, poi aggiungere la mortadella precedentemente tritata e farla insaporire. Aggiungere le farine (80% di farina 00, 15% di farina di mais viola e 5% di farina di barbabietola rossa) all’impasto ottenuto con il burro freddo. Tritare con un cutter l’impasto e cuocere a 160°C per 15 minuti.

Per la quenelle al mangostano

Pulire il mangostano e spremerlo per ottenere la polpa. Preparare uno sciroppo composto da saccarosio, destrosio e acqua (su 1 litro di acqua, 80% saccarosio e 20% destrosio), poi sciogliere il tutto sul fuoco e farlo raffreddare. Unire la purea di mangostano allo sciroppo, quindi amalgamare con l’aiuto di un minipimer e infine lavorare il tutto nella gelatiera.

Per l’acqua di salame

Bollire in abbondante acqua il salame precedentemente tritato al tritacarne, fin quando l’acqua non si sarà ritirata quasi completamente. Frullare con il minipimer e filtrare. Nel mentre, estrarre la clorofilla di rapa rossa tramite imbuto separatore. Tritare con l’aiuto del minipimer la rapa rossa con un po’ d’acqua, poi lasciare riposare per qualche minuto e quindi aggiungere l’olio di semi (che manterrà tutta la clorofilla presente). Inserire ora il liquido nell’imbuto separatore in modo da utilizzare l’olio ricco di clorofilla. Unire la clorofilla ottenuta all’acqua di salame. A questo punto fare addensare sul fuoco il liquido con la maizena e un pizzico di lecitina di soia (in modo da non far separare i grassi dall’acqua). Passare il liquido nella macchina sottovuoto per “sgasarlo”.

Impiattamento

Posizionare i cubi di Cotechino al centro del piatto, aggiungere l’acqua di salame, la quenelle di gelato al mangostano, spargere il crumble e terminare infine con i due “finto caviale”. Decorare a piacere e servire.


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