06 Feb Crostatina di Cotechino modena igp, Castagne e Fagiolina del Trasimeno
Crostatina di Cotechino modena igp, Castagne e Fagiolina del Trasimeno
Per la Crema alla Castagne
Portare a bollore il latte con la purea di caldarroste a fiamma bassa e nel frattempo miscelare i tuorli con gli amidi. Versare poco alla volta il latte nella miscela di tuorli e amidi, poi riportare il tutto sul fuoco fino a che la crema non si addensa; aggiungere il sale.
Purea di caldarroste (Castagna dell’Amiata IGP) g 70
Amido di mais g 25
Amido di riso g 15
2 tuorli
Sale q.b.
In un un mixer o in una planetaria con gancio a foglia, sminuzzare il burro con la farina miscelata e con quella ottenuta dalla fagiolina. Trasferire su un piano di lavoro e aggiungere le uova e un pizzico di sale. Far riposare la pasta in frigorifero finché si rassoda; in seguito, stendere la pasta e foderarci un piccolo stampo da crostatina. Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.
Farina g 400
Fagiolina Trasimeno g 100
1 pizzico di sale
2 uova
Per la salsa al vino novello brulé
Stemperare gli amidi in poco vino freddo. Mettere il resto del vino a bollire in una casseruola con gli aromi. Raggiunto il bollore, infiammare il vino e quando si sarà estinto il fuoco, aggiungere gli amidi stemperati e attendere l’addensamento della salsa.
Scorza d’arancia g 10
Scorza di limone g 10
Noce moscata g 2
2 anice stellato
10 chiodi di garofano
Amido di mais g 10
Amido di riso g 5
Scaldare lentamente l’olio, il rosmarino, l’alloro e far soffriggere. Spegnere il fuoco e lasciar insaporire l’olio con gli aromi. Togliere gli aromi e riscaldare nuovamente l’olio per poi rosolarvi il Cotechino, già precedentemente bollito, e sfumarlo con una piccola quantità di Vin Santo. Posizionare il cotechino in un passaverdure in modo da ridurlo in paté.
Composizione del piatto
Riempire la crostatina fredda con il paté di Cotechino. Con la sac à poche ricoprila di spunzoni di crema di Castagne. Schizzare il piatto con gocce di salsa al Novello brulé e posizionarvi sopra la crostatina. Decorare con fiori eduli per aggiungere colore e dinamicità.