Crostatina di Cotechino modena igp, Castagne e Fagiolina del Trasimeno

Crostatina di Cotechino modena igp, Castagne e Fagiolina del Trasimeno

Crostatina di Cotechino modena igp, Castagne e Fagiolina del Trasimeno

 

Per la Crema alla Castagne
Portare a bollore il latte con la purea di caldarroste a fiamma bassa e nel frattempo miscelare i tuorli con gli amidi. Versare poco alla volta il latte nella miscela di tuorli e amidi, poi riportare il tutto sul fuoco fino a che la crema non si addensa; aggiungere il sale.

Latte g 250
Purea di caldarroste (Castagna dell’Amiata IGP) g 70
Amido di mais g 25
Amido di riso g 15
2 tuorli
Sale q.b.

 

Per la sablée alla Fagiolina del Trasimeno
In un un mixer o in una planetaria con gancio a foglia, sminuzzare il burro con la farina miscelata e con quella ottenuta dalla fagiolina. Trasferire su un piano di lavoro e aggiungere le uova e un pizzico di sale. Far riposare la pasta in frigorifero finché si rassoda; in seguito, stendere la pasta e foderarci un piccolo stampo da crostatina. Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.
Burro g 250
Farina g 400
Fagiolina Trasimeno g 100
1 pizzico di sale
2 uova

Per la salsa al vino novello brulé
Stemperare gli amidi in poco vino freddo. Mettere il resto del vino a bollire in una casseruola con gli aromi. Raggiunto il bollore, infiammare il vino e quando si sarà estinto il fuoco, aggiungere gli amidi stemperati e attendere l’addensamento della salsa.

Vino novello ml 250
Scorza d’arancia g 10
Scorza di limone g 10
Noce moscata g 2
2 anice stellato
10 chiodi di garofano
Amido di mais g 10
Amido di riso g 5

 

Per il Paté di Cotechino Modena IGP
Scaldare lentamente l’olio, il rosmarino, l’alloro e far soffriggere. Spegnere il fuoco e lasciar insaporire l’olio con gli aromi. Togliere gli aromi e riscaldare nuovamente l’olio per poi rosolarvi il Cotechino, già precedentemente bollito, e sfumarlo con una piccola quantità di Vin Santo. Posizionare il cotechino in un passaverdure in modo da ridurlo in paté.

Cotechino Modena IGP g 250
Alloro q.b.
Rosmarino q.b.
Un filo d’olio
Un po’ di Vin Santo

Composizione del piatto
Riempire la crostatina fredda con il paté di Cotechino. Con la sac à poche ricoprila di spunzoni di crema di Castagne. Schizzare il piatto con gocce di salsa al Novello brulé e posizionarvi sopra la crostatina. Decorare con fiori eduli per aggiungere colore e dinamicità.