Croccotechino con cipolla rossa di Certaldo

Croccotechino con cipolla rossa di Certaldo

Croccocotechino, cos’è? È la ricetta delle sfiziose crocchette di Cotechino Modena IGP accompagnate da cipolla rossa di Certaldo in tre consistenze, sorbetto di peperone e lampone, gel di pepe e lemongrass.

Una ricetta gourmet tutta da provare, ricca di tante eccellenze del nostro territorio. Il Cotechino Modena IGP viene infatti lavorato con il Parmigiano Reggiano DOP, e servito con la deliziosa cipolla rossa di Certaldo, peperoni, lamponi e lemongrass. Il risultato è un gusto davvero speciale che soddisferà anche i palati più esigenti.

Prova a realizzare il Croccocotechino e servilo come goloso antipasto ai tuoi ospiti alla prossima cena in famiglia o con gli amici!

Crocchette di Cotechino

Croccocotechino: crocchette di Cotechino Modena IGP con cipolla rossa di Certaldo, peperone, lampone e lemongrass

Ingredienti per 4 persone


Per il croccotechino
Creare un impasto tipo crocchetta con il Cotechino Modena IGP precedentemente cotto, le patate lesse, il Parmigiano Reggiano DOP, un uovo e il finocchietto tritato fresco.
Stendere all’interno di uno stampo rettangolare e poi riporre in frigorifero per un’ora. Tagliare il Croccotechino in stick dal diametro di 1,5 centimetri, lungo 6 centimetri e con un’altezza di circa 0,8 centimetri (2 stick a porzione). Successivamente, impanare il Croccotechino in una classica panatura all’inglese con farina, uovo e pangrattato.

320 g di Cotechino Modena IGP
80 g di patate lesse
20 g di Parmigiano Reggiano DOP
3 uova
Finocchietto tritato fresco q.b.
Sale e pepe q.b.
20 g di farina
50 g di pangrattato
500 ml di olio di arachidi

 


Per la crema di cipolle
Soffriggere a fuoco lento le cipolle tagliate finemente a julienne in burro e olio per 20 minuti. Frullare il soffritto con il brodo vegetale per ottenere una crema liscia ed aggiustare di sale e pepe.

200 g di cipolla rossa di Certaldo
15 g di burro
15 ml olio
Sale e pepe q.b.

 


Per la cipolla in agrodolce
Ricavare dei piccoli petali di cipolla, poi creare la salamoia con aceto, acqua, zucchero, sale e vino bianco. Versare la salamoia ottenuta all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura e disporvi i petali di cipolle all’interno. Cuocere a vapore per 15 minuti a 85°C.

100 g di cipolla rossa di Certaldo
25 ml di aceto di vino bianco
4 g di sale
25 ml di vino bianco
20 ml di acqua
5 g di zucchero

 


Per la cipolla “bruciata”
Tagliare le cipolle finemente a brunoise, quindi soffriggerle con il burro per 10 minuti. Passarle poi in forno a 180°C per 8 minuti. Infine, essiccarle a 50°C per 24 ore.

150 g di cipolla rossa di Certaldo
10 g di burro chiarificato

 


Per la cipolla essiccata
Tagliare con l’affettatrice la cipolla in uno spessore di 2 millimetri e poi lasciar essiccare in forno a 50°C per 12 ore, salandola leggermente.

50 g di cipolla rossa di Certaldo

 


Per il sorbetto peperone e lampone
Portare l’acqua a 40°C su fuoco dolce in un pentolino, poi aggiungere gli zuccheri e far arrivare alla temperatura a 82°C per 2 minuti. Far raffreddare. Aggiungere quindi la polpa di lamponi e la purea di peperoni rossi. A questo punto, trasferire nel frigorifero una notte, poi mantecare il gelato all’interno di una sorbettiera.

60 ml di acqua
25 g di zucchero
20 g di destrosio
25 g di glucosio
125 g di polpa di lamponi
30 g di purea di peperoni rossi

 


Per il gel di pepe e lemongrass
Bollire l’acqua con il pepe e il lemongrass, poi ridurre fino ad ottenere un brodo aromatico di 80 grammi. Aggiungere quindi l’agar agar e far bollire. Successivamente, far raffreddare e poi frullare, quindi aggiungere un pizzico di xantana per ottenere la consistenza di un gel.

500 ml di acqua
30 g di pepe nero in grani
15 g di lemongrass
1 g di agar agar
Xantana q.b.

 

Composizione del piatto

Disporre su un piatto piano la crema di cipolle a semicerchio. Posizionare la cipolla in agrodolce e la cipolla secca sopra la crema, poi adagiare i due stick di Croccotechino fritti. Dopodiché creare dei puntini con il gel di pepe e lemongrass, quindi spolverare il piatto con la cipolla bruciata. Infine disporre la chenelle di sorbetto e decorare con il finochietto fresco.


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