COTEMAKI

COTEMAKI

L’I.I.S.S. L. Einaudi di Canosa di Puglia ci propone una gustosa versione del classico giapponese

Ingredienti

1 Cotechino Modena IGP
Orzo perlato g 500
Cavolo Verza g 250
Pomodori secchi sott’olio g 60
Scamorza affumicata g 70
Cipolla rossa di Acquaviva g 50
1 peperone crusco
Mortadella Bologna IGP g 30

Burro g 40
Aceto Balsamico Modena IGP ml 100
Primitivo di Manduria ml 200
Salsa di soia ml 100
Fondo bianco vegetale lt 1,5
Sale affumicato q.b.
Sale fino q.b.
Olio di semi (per friggere) q.b.

Antipasto – 10 persone

Procedimento

Mondare e sbianchire le foglie di cavolo verza, avendo cura di raffreddarle in acqua e ghiaccio per preservarne il colore ed interrompere la cottura.
Fondere il burro in un rondeau, aggiungere l’orzo e farlo tostare, bagnarlo con il fondo bianco bollente e proseguire nella cottura mescolando e bagnando con fondo bianco fino a quando l’orzo sarà cotto; quindi mantecare a fiamma spenta con la scamorza affumicata e lasciar intiepidire.
Cuocere il Cotechino Modena IGP nel suo sacchetto in acqua bollente, successivamente privarlo del suo involucro, tagliarlo in quattro parti (nel senso della lunghezza) e piastrarlo in padella antiaderente.
Disporre su un tappetino per sushi un foglio di pellicola, su di esso adagiare le foglie di verza e condirle con una macinata di sale affumicato, stendere l’orzo sulle foglie di verza in modo omogeneo, adagiare su di esso il cotechino ed un pomodoro secco e arrotolare il tutto come si fa per il sushi.
Mondare la cipolla, tagliarla in spicchi e saltarla in una padella con una noce di burro, sfumare con l’Aceto Balsamico Modena IGP, la salsa di soia e il Primitivo di Manduria. Quando la cipolla sarà leggermente appassita, toglierla dalla padella e lasciar ridurre il fondo.
Tagliare a julienne le fette di Mortadella Bologna IGP, saltarle in padella finché non risulteranno croccanti.
Passare il peperone crusco in olio bollente per fargli acquisire croccantezza.
Tagliare il rotolo realizzato precedentemente in rondelle spesse 2 centimetri circa e adagiarle su un piatto da portata, porre poi su ogni rotolo uno spicchio di cipolla, alcune striscioline di Mortadella Bologna IGP e un po’ di peperone crusco sbriciolato. Usare la riduzione precedentemente ottenuta per cospargere i rotoli e versarne un po’ in una ciotolina da poter utilizzare per nappare il rotolino secondo il proprio gusto.