Cotechino Modena IGP, sgombro e birra.

Cotechino Modena IGP, sgombro e birra.

Una delle ricette finaliste dell’edizione 2015 del Concorso!

Ingredienti per 6 persone

• Cotechino Modena IGP g 400
• Aceto di mele g 50
• Birra aromatica cl. 66
• Saccarosio g 100
• Sale bilanciato per la marinatura dello sgombro q.b.
• Zenzero fresco q.b.
• 1 cetrangolo
• Cardamomo q.b.
• Pepe di Szechuan q.b.
• Olio EVO Gentile q.b.
• Limone di Vallevò
• Vino bianco secco dl. 1

PER L’INSALATINA IN AGRODOLCE
• Mele renette
• Uvetta idratata
• Melograno
• Cotogne marinate
• Caki alla vaniglia
• Valerianella
• Uva fresca

SGOMBRO (1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento
Pulire e sfilettare gli sgombri, quindi marinarli sottovuoto con il sale bilanciato, lo zenzero e la buccia del cetrangolo per 12 ore circa. Cuocere il cotechino Modena seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Far raffreddare, realizzare un cubo e scottarlo velocemente alla griglia da ambo i lati. Lavare i filetti di sgombro con il vino bianco e il succo di limone ed eliminare le spine centrali. Preparare il caramello all’aceto facendo caramellare lo zucchero a 176° e decuocere quindi con l’aceto e abbatterlo in positivo. Fare la riduzione di birra con lo zucchero, il cardamomo e il pepe e poi far raffreddare. Posizionare in un lato del piatto l’insalatina condita con olio EVO. Bagnare il cubo di cotechino Modena solo dalla parte grigliata con il caramello all’aceto e posizionarlo
sopra l’insalatina, completare il piatto con i trancetti di sgombro, la riduzione di birra e un filo di olio EVO.