COTECHINO MODENA IGP NEL SUO PRATO

COTECHINO MODENA IGP NEL SUO PRATO

Una ricetta che mette voglia di primavera, da provare!

Ingredienti per 6 persone:
Muschio selvatico
1 Cotechino Modena IGP
Pecorino di Pienza DOP g 50

PER LA VELLUTATA
Fave fresche g 200
Patata a tocchetti g 125
1 scalogno tritato
Acqua ml 200
Un pizzico di sale

PER L’ARIA DI P REZZEMOLO
Prezzemolo sfogliato g 200
Acqua naturale g 300
Zucchero g 30
Sale g 5
Succo di limone g 5
1 cucchiaino di lecitina di soia
Cotechino-nel-prato

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMENTO 
Cuocere per 15-20 minuti in acqua bollente il cotechino sottovuoto.

PER L’ARIA DI PREZZEMOLO.
Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi ed immergerlo subito in acqua fredda. Scolare ed asciugare il prezzemolo. Frullarlo con acqua, sale, zucchero e limone. Setacciare il tutto. Infine aggiungere la lecitina e con il frullatore ad immersione frullare in superficie fino ad ottenere l’aria di prezzemolo.

PER LA VELLUTATA.
Nel frattempo in una pentola sistemare le patate tagliate a cubetti, le fave, lo scalogno tritato, un pizzico di sale ed aggiungere 200 ml di acqua. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti, controllando che l’acqua non si asciughi. Trascorso il tempo, frullare il tutto fino a ottenere una crema senza grumi. Setacciarla.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO.
In un piatto stendere la vellutata, adagiare dei cubetti di cotechino, alternati a dell’aria di prezzemolo. Adagiare delle scaglie di pecorino di Pienza sopra ai cubetti di cotechino. Con un flambè affumicare del muschio selvatico ed intrappolare l’affumicatura sotto una cloche dentro al piatto.