Cotechino Modena IGP Con-Fusion

Cotechino Modena IGP Con-Fusion

Una ricetta… per chi ha le idee chiare!

PER IL PATÈ DI COTECHINO MODENAconfusion(corretto)

• Cotechino Modena IGP g 600
• 12 mazzancolle
• Ossa di maiale g 600 gr
• 3 zampetti di maiale
• Patate a pasta gialla g 500
• Zucca g 500
• Uva rossa da vino kg. 1
• Vino rosso cl. 75
• Aceto Balsamico Modena g 70
• Amarene g 200
• Chiodi di garofano qb
• Sedano g 100
• Carota g 100
• Cipolla g 100
• Cardamomo q.b.
• Cime di rapa kg. 1,5 kg
• Aglio, peperoncino, olio EVO q.b.
• Lenticchie secche g 200
• Fecola di patate q.b.
• Olio di girasole lt. 2
• Sale q.b.

PER LE LENTICCHIE CROCCANTI
Sbollentare le lenticchie 3-4 minuti in acqua salata. Scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Farle asciugare in forno a 130° e friggerle in olio a 140° fino a doratura. Asciugarle e salare.

Procedimento
Tostare le ossa di maiale e gli zampetti a 500° per 15-20 minuti. Fare un brodo con ossa di maiale, zampetti, carapaci di mazzancolla, sedano, carote, cipolle, cardamomo; far cuocere a fuoco lento per 2 ore. Filtrare il brodo e cuocervi così patate e zucca. Frullare e setacciare il tutto, ottenendo la salsa per il fondo del piatto. Intanto cuocere il cotechino Modena. Schiacciare le mazzancolle tra due fogli di carta da forno e sistemarli in teglia, cuocere a 250° per 1 minuto. Far sudare l’uva da vino con chiodi di garofano, amarene e un pizzico di sale e aggiungere vino rosso e Aceto Balsamico di Modena. Far ridurre. Saltare le cime di rapa in olio EVO, aglio e peperoncino. Tagliare il cotechino Modena in fette sottili e alternare in uno stampo fondo il cotechino Modena e le mazzancolle. Stendere tra uno strato e l’altro alcune gocce di riduzione di frutti rossi. Comporre il piatto.