Cotechino Modena IGP bianco e nero con crema di fagioli cannellini e salsa al lambrusco con chicchi di uva rossa

Cotechino Modena IGP bianco e nero con crema di fagioli cannellini e salsa al lambrusco con chicchi di uva rossa

I ragazzi dell’ISIS Gioberti di Roma propongono una ricetta bella da impiattare e buona da mangiare!

Ingredienti per 4 persone:
Cotechino Modena IGP g 500
Fagioli cannellini lessati g 300
Scalogno gr 20
Olio Evo Dop della Sabina dl 2
Peperoncino fresco
Rosmarino
Sale fino
Lambrusco l 0,5
Zucchero di canna g 50
Burro gr 50
Farina gr 50
Cannella
Aceto
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Procedimento:
PER LA PREPARAZIONE DEL COTECHINO.
Lessate lo zampone in abbondante acqua. Tagliate ottenendo dei quadrati grandi. Alcuni pezzi passateli, solo un lato, nel sesamo bianco altri nei semi di papavero. Quindi cuocete in padella con un po’ di olio fino a rendere croccante la parte dei semi.

PROCEDIMENTO PER LA PUREA.
In una padella fa appassire lo scalogno con l’olio, aggiungere i fagioli, rosmarino e peperoncino. Lasciar cuocere per 10 minuti a fiamma moderata. Se occorre aggiungere un po’ di brodo vegetale. Quindi passare i fagioli con il frullatore ad immersione e correggere di sale.

SALSA AL LAMBRUSCO.
In una pentola preparate un roux chiaro. Aggiungete il vino, precedentemente riscaldato con cannella e zucchero di canna. Mescolare bene e lascia cuocere a fuoco moderato, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO.
In un piatto rettangolare adagiate il cotechino, alternando con dei chicchi di uva, la crema di fagioli e la salsa di lambrusco.