COTECHINO MODENA IGP AI SAPORI DELLA VALNERINA

COTECHINO MODENA IGP AI SAPORI DELLA VALNERINA

La ricetta che si è aggiudicata il secondo posto nella terza edizione del Concorso. 

sabato-71Ingredienti per 6 persone
2 Cotechini Modena IGP cotti
Lenticchie di Castelluccio g 300
Sedano g 3
Carote g 50
C ipolla g 30
Olio EVO d l 2
Pecorino stagionato g 15
Caciotta g 50
Parmigiano reggiano g 100
Stigmi di zafferano q.b.
Sale affumicato q.b.
Tartufo nero di Norcia g 20
3 uova
Infusione di olio EVO con rosmarino e lavanda q.b.
Rosmarino un mazzetto
Fiori di lavanda q.b.
Panna fresca l 1

Procedimento
Pulire, lavare le lenticchie e farle cuocere in acqua calda salata aromatizzata con sedano, carota, cipolla e rosmarino. Preparare una fonduta con 100 g di pecorino stagionato e 4 dl di panna; aggiustare il sale. Preparare una fonduta con caciotta, 50 g di parmigiano e 4 dl di panna; profumare con gli stigmi di zafferano. Preparare una salsa carbonara con i tre tuorli, il parmigiano, il pecorino, e la panna rimasta, montandola a bagnomaria; dovrà risultare leggermente rappresa e spumosa. Disporre sul piatto tre mestolini di vellutata di lenticchie, ottenuta passando al passaverdure le lenticchie cotte con il loro brodo, su di essi mettere tre fette di cotechino. Sulla prima fetta mettere un cucchiaio di fonduta di pecorino e qualche lamella di tartufo nero, sulla seconda la salsa allo zafferano con pochissimo sale affumicato, sulla terza la salsa carbonara profumata con qualche goccia di infusione di olio. Decorare con fiori di lavanda e fiori di rosmarino. Questo piatto può essere servito a temperatura ambiente.