Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco con finta castagna IGP del Monte Amiata, marmellata di pomodoro verde, ginger candito, terra al malto e cavolo nero

Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco con finta castagna IGP del Monte Amiata, marmellata di pomodoro verde, ginger candito, terra al malto e cavolo nero

Sembra un dolce al cioccolato ma è un secondo piatto pieno di sapore la proposta dell’Istituto F. Martini di Montecatini Terme

Per la mattonella di cotechino
Cuocere il cotechino, raffreddarlo velocemente e tagliare una mattonella di 3 cm per 6 cm con altezza di circa 1 centimetro. Piastrarla in padella con un filo d’olio.

Cotechino Modena IGP g 500

 

Per il fondo al Lambrusco
Rosolare a fiamma viva il cotechino insieme alle ossa e lo scalogno, sfumare con il Lambrusco e far evaporare la parte alcolica del vino, aggiungere dell’acqua e far ridurre il fondo fino al raggiungimento di una consistenza tendente al denso.
Cotechino Modena IGP g 300
Ossa bovine g 200
Lambrusco Modena DOC ml 400
Scalogno g 50
Acqua l 3

 

Per la marmellata di pomodori verdi
Sbianchire i pomodori verdi e rimuovere la buccia, tagliarli a cubetti e cuocerli per 15 minuti insieme all’aceto, lo zucchero, l’acqua e il sale. Frullare il tutto.
Pomodori verdi g 100
Zucchero g 50
Acqua ml 50
Sale g 2
Aceto di vino bianco ml 5

 

Per la terra al malto
Frullare tutti gli ingredienti all’interno di un cutter e cuocere a 160°C per 8/10 minuti.
Farina 00 g 90
Malto in polvere g 40
Farina di nocciole g 25
Zucchero g 10
Birra ml 35

 

Per la finta castagna
Cuocere per molto tempo le castagne sbucciate nella panna, setacciarle attraverso un setaccio a maglie fini, far raffreddare e creare la forma di una castagna con le mani, infine passare nel cacao amaro.
Castagne private della buccia g 150
Panna ml 600
Cacao amaro in polvere g 20
Sale q.b.

 



Per il ginger candito
Tagliare finemente a julienne il ginger, sbianchirlo due volte in acqua bollente, poi creare uno sciroppo di acqua e zucchero in cui lasciar a riposare il ginger per 24 ore.

Ginger fresco g 30
Acqua ml 100
Zucchero g 50

 

 


Composizione del piatto
Disporre la terra al malto sulla destra del piatto, creare 4/5 puntini con la marmellata di pomodoro verde, adagiarci le finte castagne e il cavolo nero fritto; sulla sinistra del piatto disporre la tegola di cotechino glassata al fondo di Lambrusco ed infine decorare la tegola con la julienne di ginger candito.