Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco

Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco

Questa è la ricetta gourmet del Cotechino Modena IGP glassato al Lambrusco, con finta castagna IGP del Monte Amiata, marmellata di pomodoro verde, ginger candito, terra al malto e cavolo nero.

Sembra un dolce al cioccolato, invece è un secondo piatto pieno di sapore la proposta dell’Istituto F. Martini di Montecatini Terme: il Cotechino Modena IGP glassato con il fondo di Lambrusco. Tanti gusti e sapori diversi si uniscono dando vita a un piatto complesso ma non troppo difficile da realizzare: scopri qui come cimentarti ai fornelli per creare la ricetta!

Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco

Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco, con finte castagne, ginger, pomodoro e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone

 

Per la mattonella di cotechino
Cuocere il Cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, quindi raffreddarlo velocemente e tagliarlo in “mattonelle” di 3 cm per 6 cm con altezza di circa un centimetro. Piastrare quindi ogni fetta in padella con un filo d’olio.

500 g di Cotechino Modena IGP

 

Per il fondo al Lambrusco
Rosolare a fiamma viva il Cotechino insieme alle ossa e lo scalogno, sfumare con il Lambrusco e far evaporare la parte alcolica del vino, aggiungere dell’acqua e far ridurre il fondo fino al raggiungimento di una consistenza tendente al denso.

300 g di Cotechino Modena IGP
200 g di ossa bovine
400 g di Lambrusco di Modena DOC
50 g di scalogno
3 litri d’acqua

 

Per la marmellata di pomodori verdi
Sbianchire i pomodori verdi e rimuovere la buccia, poi tagliarli a cubetti e cuocerli per 15 minuti insieme all’aceto, lo zucchero, l’acqua e il sale. Frullare infine il tutto e tenere da parte.

100 g di pomodori verdi
50 g di zucchero
50 ml d’acqua
2 g di sale
5 ml di aceto di vino bianco

 

Per la terra al malto
Frullare tutti gli ingredienti all’interno di un cutter, quindi cuocere in forno a 160°C per 8/10 minuti.

90 g di farina
40 g di malto in polvere
25 g di farina di nocciole
10 g di zucchero
35 ml di birra

 

Per la finta castagna
Cuocere per molto tempo le castagne sbucciate nella panna, quindi passarle attraverso un setaccio a maglie fini, poi far raffreddare e creare la forma di una castagna con le mani, infine passare nel cacao amaro.

150 g di castagne private della buccia
600 ml di panna
20 g di cacao amaro in polvere
Sale q.b.

 

Per il ginger candito
Tagliare finemente a julienne il ginger, poi sbianchirlo due volte in acqua bollente, quindi creare uno sciroppo di acqua e zucchero in cui lasciar a riposare il ginger per 24 ore.

30 g di ginger fresco
100 ml di acqua
50 g di zucchero

 

Composizione del piatto

Disporre la terra al malto sulla destra del piatto, quindi creare 4/5 puntini con la marmellata di pomodoro verde per poi adagiarci le finte castagne e il cavolo nero fritto. Sulla sinistra del piatto, disporre invece la mattonella di Cotechino glassata al fondo di Lambrusco. Infine, decorare con la julienne di ginger candito.

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