Co-Babà

Co-Babà

Oggi il nostro Cotechino di Modena si trova a Napoli! Gli studenti dell’Istituto Elena di Savoia di Napoli lo hanno portato in vacanza: sei pronto a provare una nuova ricetta? Eccoti il Co-Babà salato!

Ingredienti

PER IL LIEVITINO
Farina tipo 0 W 360 g 80
Latte intero g 60
Lievito di birra secco g 4

PER IL BABA’ SALATO
Farina tipo 0 W 360 g 200
Burro g 80
Panna fresca liquida g 50
Uova g 200
Cotechino Modena IGP g 300
Provolone Dolce g 100
Provolone Semi Piccante g 100
Pecorino grattugiato g 50
Sale fino g 5
Pepe nero macinato g 5
Zucchero semolato g 5

 

 

 

Procedimento
Per preparare il babà salato bisogna fare un piccolo pre-impasto, il ”lievitino”: in una ciotola versare il latte intero e aggiungere il lievito di birra, mescolare bene per farlo sciogliere completamente.
Versare la farina precedentemente setacciata, creare con le dita un impasto liscio ed omogeneo. Coprire la ciotola che lo contiene con della pellicola per alimenti e successivamente con un panno da cucina ed aspettare che raddoppi il suo volume, facendo particolare attenzione a non esporre il recipiente a correnti d’aria ed evitare che subisca sbalzi di temperatura.

Mentre l’impasto lievita, occorreranno circa due ore, preparare tutti gli altri ingredienti: lasciare ammorbidire il burro, tagliare il provolone, sia il dolce che quello semi piccante, a brunoise, cioè in dadi regolari di circa tre millimetri di lato; infine tagliare il Cotechino Modena IGP a Giardiniera, ovvero a bastoncini di 3-4 centimetri di lunghezza per circa quattro millimetri di lato.

Appena il lievito è pronto, iniziare il procedimento per ottenere il babà rustico nel modo seguente: mettere il lievito in una planetaria munita di gancio, versare la panna liquida a filo, attendere che venga assorbita, aggiungere metà delle uova e la farina, impastare fino a che la pasta non diventa “cordosa”; a questo punto incorporare i formaggi, lo zucchero ed il pepe, poi le uova restanti poco per volta, assicurandosi che la quantità di uova sia completamente assorbita dall ’impasto prima di aggiungere la parte successiva; solo quando la pasta comincia a diventare elastica e ad arrotolarsi attorno al gancio della planetaria, aggiungere il burro a pomata, addizionato di sale.

Togliere il palloncino dalla planetaria, eliminare il gancio ed aspettare che l’impasto appena formato inizi a lievitare: per ottenere ciò bisogna ripetere l’operazione preliminare, cioè coprire bene il recipiente e riporlo in un posto riparato.

Passato il tempo necessario affinché l’impasto raddoppi di volume, lavorarlo nuovamente energicamente. Prelevare la quantità di impasto necessaria a riempire gli stampi prescelti, precedentemente imburrati, fino a poco più della metà della loro altezza.

A questo punto inserire i bastoncini di cotechino in modo verticale nell’impasto, premendo fino in fondo in modo da essere incorporati durante la terza lievitazione. Una volta che l’impasto raggiunge i bordi dello stampo, infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 25/30 minuti, se gli stampi sono piccoli o per il tempo necessario, se gli stampi sono più grandi.

Appena sfornati capovolgere il rustico per non far collassare la parte interna. Mentre il babà si assesta, decorare il piatto con della polvere di cacao amaro e della granella di nocciole. Servire ancora caldo.