Co-Babà: la ricetta del babà salato al Cotechino

Co-Babà: la ricetta del babà salato al Cotechino

La ricetta del babà salato al Cotechino è Co-Babà, da un’idea davvero originale degli studenti dell’Istituto Elena di Savoia di Napoli.

Oggi quindi il nostro Cotechino Modena IGP si trova in vacanza a Napoli: sei pronto a provare una nuova ricetta? Eccoti il Co-Babà salato!

Babà salato al Cotechino

Co-Babà, il babà salato napoletano al cotechino

Ingredienti

Per il “lievitino”

  • 80 g di farina tipo 0 W 360
  • 60 ml di latte intero
  • 4 g di lievito di birra secco

Per il babà salato

  • 200 g di farina tipo 0 W 360
  • 80 g di burro
  • 50 g di panna fresca liquida
  • 200 g di uova
  • 300 g di Cotechino Modena IGP
  • 100 g di provolone dolce + 100 g di provolone semi piccante
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • Sale fino (5 g)
  • Pepe nero macinato (5 g)
  • Zucchero semolato (5 g)

Preparazione

Per preparare il babà salato bisogna fare un piccolo pre-impasto, ovvero il ”lievitino”: in una ciotola versare il latte intero e aggiungere il lievito di birra, quindi mescolare bene per farlo sciogliere completamente. Versare la farina precedentemente setacciata, creare con le dita un impasto liscio ed omogeneo. Coprire la ciotola che lo contiene con della pellicola per alimenti e, successivamente, con un panno da cucina; aspettare quindi che raddoppi il suo volume, facendo particolare attenzione a non esporre il recipiente a correnti d’aria per evitare che subisca sbalzi di temperatura.

Mentre l’impasto lievita (occorreranno circa due ore), preparare tutti gli altri ingredienti. Innanzitutto lasciare ammorbidire il burro, poi tagliare il provolone – sia il dolce che quello semi piccante – a brunoise, cioè in dadi regolari di circa tre millimetri di lato; infine, tagliare il Cotechino Modena IGP a Giardiniera, ovvero a bastoncini di 3-4 centimetri di lunghezza per circa quattro millimetri di lato.

Appena il lievito è pronto, iniziare il procedimento per ottenere il babà salato rustico nel modo seguente: mettere il lievito in una planetaria munita di gancio, versare la panna liquida a filo, attendere che venga assorbita, aggiungere metà delle uova e la farina, impastare fino a che la pasta non diventa “cordosa”; a questo punto incorporare i formaggi, lo zucchero ed il pepe, poi le uova restanti poco per volta, assicurandosi che la quantità di uova sia completamente assorbita dall’impasto prima di aggiungere la parte successiva. Solo quando la pasta comincia a diventare elastica e ad arrotolarsi attorno al gancio della planetaria, aggiungere il burro a pomata, addizionato di sale.

Togliere il palloncino dalla planetaria, eliminare il gancio ed aspettare che l’impasto appena formato inizi a lievitare: per ottenere ciò bisogna ripetere l’operazione preliminare, cioè coprire bene il recipiente e riporlo in un posto riparato.

Passato il tempo necessario affinché l’impasto raddoppi di volume, lavorarlo ancora energicamente. Prelevare la quantità di impasto necessaria a riempire gli stampi prescelti, precedentemente imburrati, fino a poco più della metà della loro altezza.

A questo punto inserire i bastoncini di Cotechino in modo verticale nell’impasto, premendo fino in fondo così che vengano incorporati bene durante la terza lievitazione. Una volta che l’impasto raggiunge i bordi dello stampo, infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 25/30 minuti se gli stampi sono piccoli, altrimenti per il tempo necessario se gli stampi sono più grandi.

Appena sfornati, capovolgere il rustico per non far collassare la parte interna. Mentre il babà si assesta, decorare il piatto con della polvere di cacao amaro e della granella di nocciole. Servire ancora caldo.

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