Bocconcini di Cotechino Modena IGP affumicati con gamberetti, crema di asparagi di Santena e chips di riso croccante

Ingredienti per 3 persone e procedimento

Acqua ml 300
Riso Arborio g 150
2 cucchiai di amido di riso
Olio per friggere q.b.

Lessare il riso in acqua partendo da freddo con 2 cucchiai di amido di riso. Appena il riso avrà assorbito tutta l’acqua
e si sarà spappolato, frullare il tutto con il mixer ad immersione e stendere il composto su una carta forno di uno spessore sottile. Cuocere in forno per 40-50 minuti a 100° C. Spezzettare il composto formando dei quadrucci e friggere per pochi secondi in olio precedentemente riscaldato.

Cotechino Modena
18 gamberi
20 asparagi di Santena
10 fette di speck
Sale, pepe, q.b.
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
Vino bianco secco ml 50

Lessare il cotechino in acqua bollente per 20- 25 minuti. Raffreddare e tagliarlo a cubi regolari di 2 cm per lato. Lavare e mondare gli asparagi, separare le punte dai gambi e lessare i gambi in acqua bollente salata. Finita la cottura metterli in acqua e ghiaccio. Scolarli, frullare con il mixer e aggiungere sale, un goccio di olio extravergine e acqua di cottura per rendere una salsa cremosa. Sgusciare i gamberi lasciandone attaccata la coda e cuocerli in una padella antiaderente con olio, 1 spicchio di aglio, timo e vino bianco per pochi minuti. Avvolgere i cubi di cotechino con delle fette di speck e farlo rosolare in un saltiere a fiamma moderata.
Tagliare 6 fette di pane pugliese e arrotolarle dentro una cocotte per darne una forma rotonda e cuocere in forno a 180° C per 5 minuti.

6 fette di pane per tramezzini
18 punte di asparagi
6 fette di pane pugliese
Glassa all’aceto balsamico q.b.
Germogli vari q.b.
Fiori edibili q.b.
6 pomodorini confit
Rametti di timo

Nappare le fette di pane per tramezzini con la salsa di asparagi, posizionare il rotolino di pane, i bocconcini di cotechino croccanti, adagiare su di essi un gamberetto ed infine una chips di riso. Guarnire con i germogli misti, del timo, i pomodori confit e delle punte di asparagi precedentemente sbianchite.