ALI DI RAZZA BRULE’ CON ESTRATTO DI BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE, COTECHINO MODENA IGP, PESTO DI ALICI E LE ERBE TROVATE

ALI DI RAZZA BRULE’ CON ESTRATTO DI BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE, COTECHINO MODENA IGP, PESTO DI ALICI E LE ERBE TROVATE

Mai pensato di abbinare Cotechino Modena IGP e ali di razza? 

ali-di-razzaIngredienti per 4 persone
Razza kg 1,5
Gallinella di mare g 100
Seppie g 150
Canocchia g 100
Cipolla g 100
Pomodori verdi g 200
Peperone verde gr 80
Alici sotto sale g 50
Prezzemolo q.b.
Cotechino Modena IGP
1 uovo
Pinoli g 10
Limone g 100
Olio EVO g 100
Peperoncino , sale, aceto di vino bianco
Erbe trovate: acetosella, crispigna, caccialepre, porcacchia, tarassaco, valeraniella, cicorietta, pimpinella.

Procedimento
Pulire la razza staccando le due ali e lasciarla in acqua corrente. Preparare il brodetto soffriggendo in olio EVO la cipolla e il peperoncino; unire le seppie, i pomodori, e il peperone e bagnare con l’aceto. Dopo qualche minuto unire i pesci tranciati e le parature della razza, aggiustare di sale, portare a cottura e passare all’estrattore. Preparare la salsa di alici ponendo nel cutter le alici dissalate, il prezzemolo, i pinoli, l’olio e il tuorlo d’uovo sodo; regolare di sale e poco succo di limone. Cuocere le ali di razza in forno a vapore per 10 minuti. Al momento del servizio arrostire le ali con l’aiuto di un flambatore e porle nel piatto di portata con l’estratto di brodetto, il cotechino e il pesto di alici. Accompagnare la pietanza con le erbe trovate.