Autunno Estense

Autunno Estense

Procedimento

Creare l’impasto delle due farine con l’uovo e l’acqua e lasciare riposare per 30 minuti.

Tagliare la zucca a grandezza media e unirla in una padella con la cipolla tagliata a julienne e l’olio. Far cuocere per 20 minuti, poi aggiungere 20 grammi di panna, il basilico e frullare.

Mettere il vino in un pentolino e portare a bollore con hagar hagar; con l’aiuto di un contagocce, mettere a goccia il vino in olio di semi a formare le perle.

Stendere la pasta e formare un disco tondo e uno quadrato di stesse dimensioni; far cuocere in acqua bollente per 6-7 minuti.

Cuocere il cotechino sottovuoto in acqua bollente, aggiungere la panna restante e il finocchietto selvatico infine frullare e formare una mousse.

Comporre il piatto con l’aggiunta di erba cipollina per profumare.

Ingredienti per 4 persone

Farina di castagne g 30
Farina 00 g 20
Cotechino Modena IGP g 50
Zucca g 100
1 mazzetto di finocchietto selvatico
Panna g 50
Vino rosso Chianti q.b.
Agar agar q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
1 uovo