L’HISTOIRE DU ZAMPONE MODENA IGP

Un produit doit sa réputation à l’origine géographique du lieu où il est traditionnellement obtenu. L’origine historique de cette production remonte à de nombreux siècles à Modène. C’est l’ancêtre de tous les produits charcutiers embossés contenant de la couenne. Ensuite, sa production s’est élargie aux autres régions du centre et du nord de l’Italie, où fut transmis et diffusé le même savoir-faire dans l’art de préparer des produits embossés pur porc.

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Zampone Modena. De la joie à un esprit triste.

On s’accorde à faire remonter la naissance du zampone à 1511.
À cette époque, les troupes du Pape Jules II assiègent Mirandola, près de Modène : la patrie de Jean Pic de la Mirandole, alliée fidèle de la France. A la fin du siège, les habitants de Mirandola étaient affamés. Il ne leur restait que des porcs. Il aurait été dommage de ne pas les abattre : cela revenait à les offrir à l’ennemi qui n’allait pas tarder à entrer dans la ville.
La bonne idée vint d’un des cuisiniers de Pic de la Mirandole, “Abattons les animaux et mettons la viande la plus maigre dans la peau de leurs pattes. Ainsi elle ne pourrira pas et nous pourrons la conserver. Pour la faire cuire plus tard”. C’est ainsi que le Zampone vit le jour. L’originalité de la forme fit la célébrité de ce produit au cours des siècles suivants.

Vers la fin du XVIIIème siècle le Zampone Modène remplaça dans l’imaginaire gastronomique collectif (avec le tout aussi célèbre Cotechino) la saucisse jaune qui rendit Modène déjà célèbre sous la Renaissance En 1800, le succès de ce produit était à grande échelle comme en témoignent les écrits du gastronome romain  Vincenzo Agnoletti et les nombreux témoignages littéraires.

Émile Zola déclarait :

“si vous voulez de la joie, mangez modénois, le zampone donne la joie à un esprit triste”.

Aujourd’hui le Zampone Modena et le Cotechino Modena sont entrés dans notre tradition.

Le zampone est le plat classique du réveillon de Nouvel an. Ce lien entre le Zampone et les fêtes de Noel et le Nouvel an découle de la tradition paysanne de sacrifier le cochon à partir de la Sainte Lucie (13 décembre). Parmi les produits issus du porc à consommer assez rapidement, c’est à dire parmi tous les produits qui, à la différence des saucissons et des jambons, n’ont pas besoin d’un processus d’affinage, le Zampone a toujours été considéré comme un produit particulièrement prisé.  Il était donc réservé justement aux fêtes, accompagné des lentilles tout aussi prisées.
La présence du Zampone sur les tables des nobles est confirmée par certaines recettes traditionnelles prévoyant de l’accompagner d’un sabayon, une crème qui, de par ses ingrédients – œufs, sucre, vin liquoreux -, était destinée uniquement aux tables des personnes les plus aisées.

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