Les valeurs nutritionnelles du Cotechino Modena IGP
Le Cotechino Modena est un aliment ancien dont la teneur en gras est cependant alignée sur les recommandations de la science nutritionnelle moderne. Contrairement aux idées reçues, il contient moins de calories que ce que l’on pourrait penser : 100 grammes procurent un apport énergétique d’environ 250 calories de moins qu’un plat de pâtes sans sauce. Le cholestérol est présent en des quantités similaires à celles du poulet, du bar et en tout cas inférieures à celles de nombreux aliments que nous consommons habituellement sans « culpabiliser », comme les œufs, les fruits de mer ou les fromages de type parmesan.
De plus, comme le Zampone Modena, sur la base des analyses effectuées par l’Institut national italien de recherche pour les aliments et la nutrition (INRAN), le Cotechino Modena :
- a une forte teneur en protéines nobles,
- a plus de gras insaturés que de gras saturés, comme le veulent les recommandations nutritionnelles sur la qualité des gras,
- perd une partie de son gras avec la cuisson. Il disparait à la cuisson sans être donc ingéré,
- est riche en vitamines B et en minéraux, surtout en fer et en zinc, sous une forme hautement assimilable par l’organisme.
Le tableau ci-dessous compare la dernière enquête INRAN avec celle de 1993. Il montre combien, ces dernières années, les valeurs nutritionnelles se sont fortement améliorées.
| 1993 | 2011 | Poulet | Parmesan | Mozzarella | |
| Energie (Kcal) | 319 | 253 | 171 | 385 | 253 |
| Protéines | 21,4 | 23,6 | 19 | 33 | 18,7 |
| Glucides | n. d. | 3,2 | |||
| Lipides | 25,9 | 16,3 | |||
| – dont saturés | 8,48 | 5,09 | 3,27 | 18,03 | 10,01 |
| Cholestérol | 95 | 86 | 93 | 100 | 46 |
