Zampuccino

Zampuccino

Inizia bene la settimana con lo Zampuccino, una ricetta originale, ideata da studenti e studentesse dell’IPSEOA Varnelli di Cingoli.

Ingredienti per 6 persone
Patate rosse di Colfiorito IGP g 250
Lenticchie di Castelluccio IGP secche g 100
Cipolla bianca g 60
Burro g 80
Crema di latte g 60
Zampone Modena IGP g 200
Olio EVO q.b.
Brodo vegetale q.b.
Fiori eduli ed erbe aromatiche q.b.
Sale e pepe q.b.

PER LA CREMA DI LENTICCHIE
Mettere in ammollo le lenticchie e farle riposare per circa 12 ore. Cuocere le lenticchie in brodo con l’aggiunta di erbe aromatiche e successivamente passarle al setaccio in modo da ottenere una purea.

PER LA CREMA DI PATATE
In una casseruola rosolare leggermente una noce di burro e la cipolla precedentemente fatta a pezzi e aggiungere le patate pelate e tagliate a
pezzi. Cuocere con l’aggiunta di brodo vegetale. Quando le patate saranno arrivate a cottura, con l’aiuto di un mini pimer creare una purea. Legate la stessa con della crema di latte.

PER LA CIALDA DI ZAMPONE
Immergere lo zampone con il suo involucro in acqua bollente per circa 10 minuti. Aprire l’involucro e togliere il grasso in eccesso. Ripassate in padella lo zampone con un filo di olio EVO e con della cipolla tritata finemente. Passate al mixer il tutto fino ad ottenere una purea. Con un cucchiaio posizionare del composto (una parte della stessa sarà utilizzata per fare delle piccole quenelle) su di un foglio di carta da forno, roteare con il cucchiaio fino a creare un disco più omogeneo possibile. Cuocere al microonde fino a quando la cialda non risulti rosolata
e croccante.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
In un bicchiere “Coppa Martini” mettere in sequenza uno strato di purea di patate rosse di Colfiorito, uno strato di crema di lenticchie di Castelluccio, una quenelle di zampone e, a chiudere, posizionare la cialda di zampone. Decorare con gocce di crema di patate di Colfiorito, fiori eduli ed erbe aromatiche.