Zampone modena igp brasato al Nebbiolo con polenta bianca perla e cipolline in agrodolce con nocciole

Zampone modena igp brasato al Nebbiolo con polenta bianca perla e cipolline in agrodolce con nocciole

Mai abbinato lo Zampone con la polenta? Prova questa ricetta ideata dai ragazz@ dell’Istituto Alberghiero Jacopo Bartolomeo Beccari.

Ingredienti per 6 persone

1 Zampone Modena IGP precotto
Sedano, carote e cipolla g 400
1 bottiglia di Nebbiolo
Burro g 50
Olio EVO ml 50½
1 mazzetto aromatico
1 sacchetto di spezie
(pepe in grani, chiodi di garofano, bacche di ginepro, coriandolo)
Farina g 50
1 spicchio di aglio,
Sale e pepe q.b.
Fecola di patate per legare eventualmente la salsa del brasato q.b.
1 ciuffetto di germogli di porro per decorare

PER LA POLENTA
Acqua l 0,25
Farina di mais bianco perla g 90
Sale grosso g 8
Olio EVO g 15
Burro per dorare i crostini di polenta g 50

PER LE CIPOLLINE
Cipolline borettane pelate g 500
Burro g 40
Aceto ml 50 ½
Uvetta ammorbidita g 30
Nocciole g 50
2 foglie di alloro
Zucchero, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Estrarre lo zampone dal sacchetto sottovuoto e ripulirlo dal liquido contenuto nel sacchetto. Tagliare il sedano, le carote e la cipolla a mirepoix, preparare il mazzetto aromatico e la sacchetta con le spezie, lasciare marinare per almeno mezzora in un contenitore ricoperto dal vino. Mettere gli ortaggi marinati nella brasiera e far rosolare con poco olio, spolverare con della farina e aggiungere il vino. Appena il vino comincia a bollire, immergere lo zampone nella marinata bollente. Proseguire la cottura in forno, a calore moderato, nella brasiera chiusa
con il coperchio a 140-150° C per 30 minuti, bagnando ogni tanto lo zampone con il liquido di cottura. Una volta cotto, prelevare lo zampone e mantenerlo in caldo, eliminare il mazzetto aromatico, l’aglio e la sacca delle spezie; passare le verdure al passaverdura, verificare il sapore ed eventualmente legare con la fecola di patate o la farina stemperata in acqua fredda. Mantenere in caldo per il servizio.

Procedimento per la polenta
Mettere sul fuoco l’acqua in una pentola e prima che l’acqua bolla, aggiungere il sale grosso e poi a pioggia la farina di mais; rimestare prima con una frusta, per evitare il formarsi di grumi, poi con una paletta di legno, per circa 30 minuti, fino a cottura ultimata. Versare la polenta su un tagliere e dargli lo spessore desiderato. Far freddare e tagliare a fettine regolari; sciogliere il burro e dorare le fettine di polenta che serviranno per accompagnare lo zampone.

Procedimento per le cipolline
Lavare le cipolline e sbianchirle in acqua leggermente acidula. Tostare con il burro le nocciole, aggiungere cipolline, le foglie di alloro, lo zucchero e far caramellare. Aggiungere le cipolline, l’uvetta e sfumare con l’aceto. Una volta evaporato l’aceto, aggiungere un po’ di acqua di sbianchitura delle cipolline, salare, pepare e mescolarle bene facendole insaporire. Servirle ben calde e lucide.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Servire lo zampone a fette con abbondante salsa, i crostini di polenta bianca, le cipolline in agrodolce e decorare con ciuffetti di germogli di porro.