ZAMPONE MODENA IGP AI NERI DELL’UMBRIA

ZAMPONE MODENA IGP AI NERI DELL’UMBRIA

La ricetta selezionata da Massimo Bottura come vincitrice della 4^ edizione del Concorso “Chef di Domani”

Ingredienti per 6 persone 

1 Zampone Modena IGP
1 sedano nero di Trevi
Pancetta stagionata
tesa g 200
Panna fresca l.1
Formaggio Brancaleone
(formaggio tipico umbro
a base di latte vaccino
e di pecora) g 500
Parmigiano Reggiano
Dop g 100
Tartufo nero di Norcia q. b.
Sale q.b.

Procedimento
Pulire il sedano nero di Trevi privandolo delle coste più esterne e delle foglie. Lessarlo in acqua salata per circa 20 minuti. Cuocere lo zampone e tritarlo grossolanamente al coltello. Farcire le coste del sedano con lo zampone e avvolgerlo con delle fette sottili di pancetta; cuocere in forno per 30 minuti. Nel frattempo preparare una fonduta con la panna fresca, il formaggio Brancaleone a cubetti e il parmigiano. Tagliare a fette di circa 2 centimetri il sedano farcito, precedentemente privato della pancetta. Comporre il piatto (cappello da prete) mettendo alla base un mestolino di fonduta di formaggio Brancaleone, due fette di sedano farcito e lamelle di tartufo nero di Norcia.