VIA EMILIA

VIA EMILIA

Dall’Istituto Magnaghi un omaggio alla tradizione Emiliana.

 

Ingredienti per 4 persone

RIPIENO
Cotechino Modena IGP g 250

SFOGLIA VERDE
Farina di grano tenero 00 g 150
Spinaci freschi g 100
1 uovo

SFOGLIA ALL’UOVO
Farina di grano tenero 00 g 100
1 uovo

SFOGLIA ROSSA
Farina di grano tenero 00 g 120
1 uovo
Doppio concentrato di pomodoro g 15

ARIA DI LENTICCHIE
Brodo g 1500
Lenticchie g 100
Lecitina g 10

CREMA E SPUMA DI PARMIGIANO REGGIANO DOP
Panna fresca 400 ml
Latte intero ml 100
Parmigiano Reggiano DOP stagionatura 36 mesi g 300

 

SFOGLIA CROCCANTE AL MAIS
Farina di grano tenero 00 g 50
Farina integrale di mais g 75
Acqua fredda g 80

GUARNIZIONE
Oro alimentare q.b.
Germoglio di lenticchia q.b.
Aceto balsamico di Modena IGP Tradizione

 

Procedimento
PER IL RIPIENO
Cuocere il cotechino in abbondante acqua bollente. Tritare il cotechino con le lenticchie precedentemente cotte, aggiustare di sale e pepe.

PER LA SFOGLIA VERDE
Impastare l’uovo, la farina e gli spinaci precedentemente lessati e frullati. Stendere la sfoglia e tagliarla a forma di cerchio dal diametro di 7 centimetri.
Infine farcire la sfoglia con il ripieno e chiuderla a forma del tortello piacentino.

PER LA SFOGLIA AL UOVO
Impastare l’uovo con la farina, stendere la sfoglia, farcirla e tagliarla a forma di tortello parmense.

PER LA SFOGLIA ROSSA
Impastare l’uovo, la farina e il doppio concentrato di pomodoro. Stendere la sfoglia, tagliare la pasta a forma quadrata; farcire la sfoglia e chiuderla
a forma di tortello bolognese.

PER L’ARIA DI LENTICCHIA
Cuocere le lenticchie nel brodo per due ore. Togliere dal fuoco e frullare il tutto con il cutter ad immersione. Filtrare il composto, aggiungere la lecitina
ed emulsionare la parte liquida con l’aria, usando il cutter ad immersione.

PER LA CREMA DI PARMIGIANO REGGIANO DOP
Portare ad ebollizione la panna con il latte, aggiungere il Parmigiano Reggiano Dop grattugiato e mescolare fino a che il composto non risulti liscio e omogeneo.
Passare la crema in un colino cinese per essere sicuri che non ci siano grumi. Aggiungere una parte di crema nel sifone con due cariche di azoto.

SFOGLIA CROCCANTE DI MAIS
Impastare le due farine con l’acqua. Far riposare per 30 minuti l’impasto.
Stendere la sfoglia molto sottile e friggere a 160°C.