Rocher di cotechino modena IGP alla Rossini

Rocher di cotechino modena IGP alla Rossini

Altro che carbone, quest’anno la befana ha portato un gustoso Rocher di Cotechino Modena IGP, una ricetta ideata dai ragazz@ dell’Istituto Alberghiero F. Martini di Montecatini.

Ingredienti
3 tuorli
Zucchero g 50
Marsala g 35
Sale g 5
Cotechino di Modena IGP g 100
Fegatini di pollo g 50
Vin Santo g 10
Latte g 4
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
Capperi g 5
Acciughe g 5
1 tuorlo
Granellato di mandorle q.b.
2 melograni
Agar Agar g 0,5

Procedimento
Per lo zabaione
Preparare una pentola d’acqua per il bagnomaria. In una ciotola semi-sferica, unire i tuorli, lo zucchero e montar bene fino all’ottenimento di un composto chiaro. Una volta che il composto è ben amalgamato, porre la ciotola sulla pentola e montare il tutto aggiungendo a filo il marsala fino ad ottenere di un composto liscio e spumoso.

Per il rocher
Pulire i fegatini di pollo da eventuali tracce di bile, sangue e da parti bianche. Lasciar marinare i fegatini nel latte con l’aglio e l’alloro per una notte. Il giorno dopo rimuovere i fegatini dalla marinatura e asciugarli con l’ausilio di carta assorbente. In una padella di ferro, marcare a temperatura elevata i fegatini per poi sfumare con il Vin Santo (i fegatini dovranno avere il cuore rosato). In un Vitamix aggiungere
i fegatini con le acciughe e i capperi frullando il tutto fino ad ottenere di una crema liscia e omogenea. Riempire con la crema degli stampi di silicone a forma sferica di piccola dimensione e mettere in abbattitore. Portare in una pentola l’acqua a bollore, inserire il Cotechino di Modena IGP e cuocerlo per 30 minuti. Aprire la busta, ripulire il cotechino dalla cotenna e tritarlo a coltello. Aggiungere al cotechino il tuorlo d’uovo e aggiustare di sale. Sformare le sfere di fegatini, avvolgerci intorno il cotechino di Modena IGP e passarle nella granella. Infornare per tre minuti.

Per il gel di melograno
Con uno spremiagrumi estrarre il succo dai due frutti. Aggiungervi l’agar agar e portare ad ebollizione. Versare il liquido su una placca e lasciar raffreddare. Successivamente frullare il gel con il minipimer e passare in un chinoise a maglia fine.