L’Emilia ieri, oggi e domani

L’Emilia ieri, oggi e domani

L’Emilia ieri, oggi e domani, tanti prodotti tipici nella ricetta dei ragazz@ dell’Istituto Magnaghi.

Ingredienti

1 Cotechino Modena IGP

Aceto balsamico g 100
Acqua g 100
Sale g 4
Zucchero g 4
Lecitina di soia g 20

Panna g 100
Grana Padano Dop grattugiato g 100
Gelespessa g 0,5

Farina di mais per polenta g 100
Acqua g 400

Vino lambrusco g 230
Zucchero g 20
Gelificante vegetale (carragena e maltodestrine) g 12,5

 

 

Procedimento
Per il cubo di cotechino
Forare il cotechino e cuocere per un’ ora e mezza in acqua bollente (partendo da acqua fredda). A cottura ultimata, pelare e frullare il cotechino, riporlo in uno stampo rettangolare e lasciar riposare fino a che non riacquista una consistenza più solida; tagliatere a cubi di 2 centimetri e riporre in frigorifero.

Per l’aria di aceto balsamico
Unire tutti gli ingredienti in un contenitore e con un mixer ad immersione frullare per formare le tipiche “bollicine”.

Per la crema di Grana
Unire in un pentolino la panna e il grana padano grattugiato; cuocere in modo da ottenere una crema liscia, unire il gelespessa e frullare con un mixer ad immersione. Filtrare il composto se occorre.

Per la cialda di polenta
Preparare una classica polenta e stenderla tra due fogli di carta da forno in modo da ottenere un “foglio” sottile. Infornare a 180°C e seccarla in modo da ottenere una cialda croccante.

Per la gelatina di lambrusco
Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore fino a raggiungere una temperatura di 80°C, mescolando con una frusta.

Composizione del piatto
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti immergere 3 cubi di cotechino nella gelatina di vino calda e ripetere il passaggio alcune volte, in modo che la gelatina raggiunga circa mezzo centimetro di spessore. Scaldare i cubi in forno a 180°C per 3 minuti. Su un piatto di ardesia versare 3 gocce di crema di parmigiano, adagiare su ogni goccia un pezzo di cialda di polenta e sopra ad ogni cialda un cubo di cotechino; su ogni cubo porre un cucchiaio di aria di aceto balsamico e decorare con germogli e fiori eduli.