Dolce o Salato?

Dolce o Salato?

Cotechino ricoperto di cioccolato? Si può! ecco la ricetta dell’Istituto F. Martini

 

Per la mousse al cotechino
Preparare un brodo aromatizzato con il sedano e le carote, precedentemente puliti, pelati e tagliati a tocchetti, mezza cipolla sbucciata e tostata, scorza d’arancia e pepe bianco in grani. Appena comincia a bollire, aggiungere il bouquet garnie di rosmarino e timo limonato. Lasciare sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo, tagliare grossolanamente il cotechino precotto, privandolo della parte esterna. Passare quest’ultimo al Bimby insieme al brodo, ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Aggiustare di sale e riporre in abbattitore. Inserirlo in una sac à poche appena si addensa.
Cotechino di Modena IGP precotto g 200
1 costa di sedano
3 carote
Cipolla bionda q.b.
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo limonato
1 arancia
Pepe bianco in grani q.b.
Sale q.b.

 

Per il crumble
Tostare in una padella le lenticchie rosse e passarle al Bimby, ottenendone una farina. Nel frattempo, tostare le noci di Macadamia e ridurle in una granella grossolana. Lavorare la farina con il burro ammorbidito, aggiungere la granella di noci e aggiustare di sale. Disporre su una teglia con carta da forno il composto e cuocere a 200°C in forno statico per 10 minuti, fino a dorarlo.

Lenticchie rosse g 150
Noci di Macadamia g 100
Burro g 250
Sale q.b.

 

Per la bavarese
Sbucciare e pulire le patate, cuocerle in uno composto di latte e acqua con la stecca di vaniglia aperta. Appena cotte, scolare e salvare il liquido di cottura. Bruciare con il cannellino il rosmarino, il timo limonato, la scorza di arancia e il pepe in grani di Sichuan, procedendo così all’affumicatura delle patate con l’aiuto di un setaccio e di un coperchio. Dopo circa 15 minuti, passare al Bimby le patate affumicate con il liquido di cottura, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aggiustare di sale e olio EVO. Nel frattempo, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene, aggiungerla al composto caldo e mescolare il tutto. Filtrare per evitare grumi e continuare a mescolare per raffreddare la crema. Infine amalgamare, con la panna semimontata, disporre in una teglia, coprire con carta velina e lasciare in abbattitore per almeno 2 ore.
Patate g 400
Latte parzialmente scremato l 0,5
Acqua l 0,2
1 stecca di vaniglia
6 stecche cannella
2 rametti rosmarino
1 rametto di timo limonato
1 arancia
Pepe di Sichuan in grani q.b.
Colla di pesce g 12
Panna fresca g 400
Sale q.b.
Olio EV O q.b.

 

Per la chips
Tagliare la mela a fettine sottili, ammolarle in acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano. Disporle su una teglia con carta da forno, cospargerle di zucchero a velo e mettere in forno statico a 90°C per 1 ora. In seguito, rigirare le fettine, cospargerle nuovamente di zucchero a velo e lasciare in forno alla stessa temperatura per un’altra ora.

1 mela verde Golden
Acqua g 10
1 limone
Zucchero a velo g 50

 

Per la copertura
Sciogliere due terzi di cioccolato in microonde per 30 secondi per volta e aggiungere il restante a freddo. Versare il tutto in stampi di Silpat in maniera omogenea, togliere il cioccolato in eccesso e lasciare in abbattitore per almeno 10 minuti.

Cioccolato fondente al 70% g 100

 

Per l’aria
Lavare bene le mele, tagliarle grossolanamente e mettere in ammollo con acqua e succo di limone. Ottonere il succo del frutto con un estrattore e aggiungere il succo di limone e la menta.
Scaldare il composto a 60°C, aggiungere la lecitina di soia e schiumare usando un frullatore ad immersione.

5 mele verdi Golden
6 foglie di menta
1 limone
Lecitina di soia g 0,50

 

Composizione del piatto
Riempire lo stampo di cioccolato con la mousse di cotechino, disporre uno strato di crumble e adagiare sopra lo strato di bavarese. Abbattere in negativo per almeno 40 minuti. Sul piatto, disporre alla base il ristretto di lamponi, il cioccolatino al centro, la schiuma accanto con la chips adagiata su di essa e la decorazione a fantasia.