CUBI DI COTECHINO MODENA IGP CON CREMA DI LENTICCHIE ROSSE E FAGIOLI

CUBI DI COTECHINO MODENA IGP CON CREMA DI LENTICCHIE ROSSE E FAGIOLI

Un assaggio di autentico piacere per festeggiare l’arrivo della primavera, ideato per voi dagli alunni dell’Istituto  Marchitelli.

 

Ingredienti per 4 persone

Cotechino Modena
IGP g150
Fagioli “Azuki” verdi g 500
Lenticchie r osse g 500
Pinoli g 120
Uvetta g 120
Alici q.b.
Liquore Vecchia Romagna q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
1 cipolla
1 carota
Datterini gial li g 300
Olio EVO q.b.

Per il Cubo stratificato

In due casseruole soffriggere la cipolla e la carota con olio EVO; in una aggiungere i datterini gialli poi le lenticchie rosse e lasciar cuocere in abbondante acqua per 20 minuti circa. Nell’altra casseruola, dopo aver soffritto la cipolla e la carota, aggiungere i fagioli “Azuki” verdi, precedentemente lasciati in ammollo per 12 ore. Cuocere in abbondante acqua per 20 minuti. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe. Per assemblare il cubo utilizzare un coppapasta quadrato (3,2 centimetri) e realizzare i vari strati, iniziando con una base di cotechino, poi aggiungere in sequenza le lenticchie rosse, un altro strato di cotechino, i fagioli e un ultimo strato di cotechino. Cuocere il cubo in forno covalente a 100°C per 20 minuti e infine a 200°C per 4 minuti. A parte lasciare ammorbidire l’uvetta nel liquore vecchia Romagna. Nel frattempo, scaldare una padella antiaderente, sciogliere due filetti di alici, scolare l’uvetta e unirla in padella con i pinoli fin quando non risultino tostati.

 

Ingredienti

Olio di semi q.b.
Albume q.b

Per il caviale d’albume

In un pentolino riscaldare l’olio fino a raggiungere i 62°C circa e, con l’aiuto di una siringa, versare a goccia l’albume nell’olio fino a creare dei grumi, toglierli con la schiumarola e asciugarli su carta assorbente

 

Ingredienti

Cotechino Modena
IGP g 200
Foglie di banano q.b.
Erba cipollina q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Per il cubo in foglia di banano

Con l’aiuto di un coppapasta quadrato, ricavare dal cotechino un cubo, aggiustare di sale e pepe bianco, avvolgerlo in una foglia di banano, legandolo con con un filo di erba cipollina, precedentemente sbollentata. Cuocere il cubo per circa 1 ora nella vaporiera di bambù.

 

Ingredienti

Alginato di sodio g 14
Acqua l 1
Cloruro di calcio g 60
Aceto balsamico di Modena
IGP ml 50

Per il Finto caviale all’aceto balsamico

Preparare la base di alginato di sodio frullando l’acqua con l’alginato di sodio. Passare la base nella macchina sottovuoto per “sgasarla”. Preparare il composto da sferificare con base di alginato di sodio e aceto balsamico frullandoli insieme e passando il composto alla macchina sottovuoto (in proporzioni 75% alginato di sodio e 25% aceto balsamico). Preparare due contenitori, riempirli di acqua fredda: in uno aggiungere il cloruro di calcio e, con l’aiuto di una pipetta contagocce, prendere il composto da sferificare e far cadere le gocce nel contenitore con il cloruro di sodio. Prelevarle poi dal cloruro di sodio e lavarle in acqua fredda.

 

Ingredienti

Mortadella Bologna
IGP g 300
Farina di mais viola g 80
Farina di barbabietola
rossa g 20
Farina “00” g 400
Burro g 50
1 cipolla
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Per il crumble salato alla mortadella, farina di mais viola e barbabietola rossa

In padella soffriggere la cipolla con olio EVO, aggiungere la mortadella precedentemente tritata, e farla insaporire.
Aggiungere le farine (80% farina “00”, 15% farina di mais viola e 5% farina di barbabietola rossa) all’impasto ottenuto con il burro freddo. Tritare con un cutter l’impasto e cuocere a 160°C per 15 minuti.

 

Ingredienti

Purea di mangostano
g 400
Saccar osio g 800
Destr osio g 200
Acqua l 1

Per la Quenelle di gelato al mangostano

Pulire il mangostano e spremerlo per ottenere la polpa. Preparare uno sciroppo composto da saccarosio, destrosio e
acqua (su 1 litro di acqua, 80% saccarosio e 20% destrosio),sciogliere il tutto sul fuoco e farlo raffreddare. Unire la purea di mangostano allo sciroppo, amalgamare con l’aiuto di un minipimer e lavorare il tutto nella gelatiera.

 

Ingredienti

Acqua l 1
Salame Cacciat ore
DOP g 300
3 rape r osse
O lio di semi q.b.
Lecitina di soia g 2
Maizena q.b.

Per l’Acqua di salame con clorofilla di rapa rossa

Bollire in abbondante acqua il salame precedentemente tritato al tritacarne, fin quando l’acqua non si sarà ritirata
quasi completamente. Frullare con il minipimer e filtrare. Nel mentre, estrarre la clorofilla di rapa rossa tramite imbuto separatore. Tritare con l’aiuto del minipimer la rapa rossa con un po’ d’acqua, lasciare riposare per qualche minuto e aggiungere l’olio di semi che manterrà tutta la clorofilla presente. Inserire il liquido nell’imbuto separatore, in modo da utilizzare l’olio ricco di clorofilla. Unire la clorofilla ottenuta all’acqua di salame. Addensare sul fuoco il liquido con la maizena e un pizzico di lecitina di soia (in modo da non far separare i grassi dall’acqua). Passare il liquido nella macchina sottovuoto per “sgasarlo”.