Croccotechino con cipolla rossa di Certaldo, sorbetto, peperone, lampone, gel di pepe e lemongrass

Croccotechino con cipolla rossa di Certaldo, sorbetto, peperone, lampone, gel di pepe e lemongrass

Delle sfiziose crocchette di Cotechino Modena IGP accompagnate da cipolla rossa e sorbetto. Ingredienti per 4 persone


Per il croccotechino
Creare un impasto tipo crocchetta con il Cotechino Modena IGP precedentemente cotto, le patate lesse, il Parmigiano Reggiano DOP, un uovo e il finocchietto tritato fresco.
Stendere all’interno di uno stampo rettangolare e riporre in frigo per un’ora. Tagliare il croccotechino in stick dal diametro di 1,5 centimetri, lungo 6 centimetri e con un’altezza di circa 0,8 centimetri (2 stick a porzione). Successivamente panare il Croccotechino in una classica panatura all’inglese con farina, uovo e pangrattato.


Cotechino Modena IGP g 320
Patate lesse gr 80
Parmigiano Reggiano DOP g 20
3 uova
Finocchietto tritato fresco q.b.
Sale e pepe q.b.
Farina g 20
Pangrattato g 50
Olio di arachidi ml 500

Per la crema di cipolle
Soffriggere a fuoco lento le cipolle tagliate finemente a julienne nel burro e olio per 20 minuti. Frullare il soffritto con del brodo vegetale per creare una crema liscia ed aggiustare di sale e pepe.



Cipolla rossa di Certaldo g 200
Burro g 15
Olio ml 15
Sale e pepe q.b.

 

 

Per la cipolla in agrodolce
Ricavare dei piccoli petali di cipolla; creare la salamoia con aceto, acqua, zucchero, sale e vino bianco. Versare la salamoia all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura e disporvi i petali di cipolle all’interno. Cuocere a vapore per 15 minuti a 85°C.



Cipolla rossa di Certaldo g 100
Aceto di vino bianco ml 25
Vino bianco ml 25
Acqua ml 25
Sale g 4
Zucchero g 5

 

Per la cipolla bruciata
Tagliare le cipolle finemente a brunoise, soffriggerle con del burro per 10 minuti poi passarle in forno a 180°C per 8 minuti, infine essiccarle a 50°C per 24 ore.


 

Cipolla rossa di Certaldo g 150
Burro chiarificato g 10

 


Per la cipolla essiccata
Tagliare con l’affettatrice la cipolla di uno spessore di 2 millimetri e lasciar essiccare a 50°C per 12 ore, salandola leggermente.

Cipolla rossa di Certaldo g 50

 

 

Per il sorbetto peperone e lampone
Portare l’acqua a 40°C, aggiungere gli zuccheri e alzare la temperatura a 82°C per 2 minuti. Far raffreddare. Aggiungere la polpa di lamponi e la purea di peperoni rossi; far maturare in frigo una notte, poi mantecare il gelato all’interno di una sorbettiera.



Acqua ml 60
Zucchero g 25
Destrosio g 20
Glucosio g 25
Polpa di lamponi g 125
Purea di peperoni rossi g 30

 

 

Per il gel di pepe e lemongrass
Bollire l’acqua con il pepe e lemongrass e ridurre fino a ottenere un brodo aromatico di 80 grammi; aggiungere l’agar agar e far bollire. Successivamente raffreddare, frullare e aggiungere della xantana per creare la consistenza di un gel.



Acqua ml 500
Pepe nero in grani g 30
Lemongrass g 15
Agar agar g 1
Xantana q.b.

 

Composizione del piatto
Disporre la crema di cipolle a semicerchio. Posizionare la cipolla in agrodolce e la cipolla secca sopra la crema, adagiare i due stick di croccotechino fritti; creare dei puntini con il gel di pepe e lemongrass; spolverare il piatto con la cipolla bruciata ed infine disporre la chenelle di sorbetto. Decorare con finochietto fresco.