Cotechino Spaesato

Cotechino Spaesato

Un abbinamento dolce-salato per sorprendere i tuoi ospiti. 

Ingredienti:
Cotechino Modena IGP

PER LA CREMA DI LAMPONE
Polpa di lamponi g 58
Al bume g73
Zucchero g 12
C ioccolato bianco g 44
Burro di cacao g 10
Gelatina g 2

PER IL SEMILIQUIDO DI YOGURT
Yogurt g 50
Zucchero a velo g 8
Alginato

PER IL CAVOLO CANDITO
Cavolo g 150
Acqua
Sale
Zucchero

PER L’ARIA DI CAVOLO
Acqua g 42
Zucchero g 25
Al bumina g 3
Cavolo g 83

 

Procedimento
PER LA CREMA DI LAMPONE. Unire una piccola polpa di lampone bollita all’albume e allo zucchero. Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao sopra i 35 °C. Ricuocere la polpa con gli albumi e mettere una parte di crema nel cioccolato.
PER IL CAVOLO CANDITO IN FORNO. Lavare il cavolo, affettarlo e sbiancarlo per 10 secondi in acqua salata, poi nel ghiaccio; mettere lo zucchero e cuocerlo per 60 minuti nel roner.
PER IL SEMILIQUIDO DI YOGURT. Lavorare yogurt e zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo ed infine mettere il composto per
pochi minuti nel bagno di alginato.
PER PREPARARE L’ARIA DI CAVOLO è sufficiente emulsionare tutti gli ingredienti insieme, mixarli e lasciare riposare per 12 ore.