La lavorazione dello Zampone Modena IGP

COTECHINO 2

Lo Zampone Modena IGP è ottenuto da carni di suino sapientemente selezionate unite a cotenna, secondo i dettami dell’antica ricetta. Il macinato può essere delicatamente aromatizzato con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino.

L’impasto così ottenuto viene poi insaccato in un involucro naturale, rappresentato dalla pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore, come vuole la tradizione.

Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica.

Il prodotto crudo, invece, viene asciugato in stufe ad aria calda. Per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche è necessario in questo caso farlo bollire preventivamente per circa 2 ore. Così acquisterà quel gusto tipico, quel colore roseo tendente al rosso e quella consistenza compatta propria dello Zampone Modena.